Brassica oleracea, ou chou maritime, est à l’origine de toutes les variétés de choux aujourd’hui disponibles sur les étals et dans les potagers. Il en existe de très nombreuses variétés, dont on consomme tantôt la fleur, tantôt les feuilles.
Aussi, quelle que soit la famille observée, on trouve différents choux qui se ressemblent sensiblement. En voici la liste et les différences pour les reconnaître.
Le chou-fleur est très cultivé en France qui en est même le second plus gros producteur après l’Italie. La partie comestible du chou-fleur est ici l’inflorescence de la plante. Dans sa forme la plus classique, le chou-fleur est donc formé de plusieurs petits bouquets blancs et fermes.
En revanche, les feuilles épaisses de couleur verte qui protègent cette inflorescence comestible ne sont pas consommées.
Le brocoli est une variété de chou-fleur particulièrement apprécié en Italie. Comme pour le chou-fleur blanc, on en consomme la fleur.
Au jeu des différences, outre leurs couleurs distinctes, les bouquets floraux verts ou violets du brocoli ont également la particularité de s’installer au sommet de tiges vertes (inexistantes chez le chou-fleur) entourées de feuilles.
Avec ses inflorescences géométriques et son bouquet central en forme de cône spiralé d’un vert pomme éclatant, le chou romanesco offre une apparence à mi-chemin entre le chou-fleur et le brocoli.
Cette variété de chou est également plus fragile à la cuisson, et sa saveur est assez douce. La cuisson vapeur est idéale.
Le chou cabus, ou communément appelé chou cabus blanc, se présente sous la forme d’une pomme plus ou moins serrée composée de feuilles lisses et imbriquées les unes sur les autres.
En tant que chou pommé, ce sont les feuilles du chou cabus blanc qui sont consommées. Une fois fermentées, elles constituent d’ailleurs la base de la choucroute.
Le chou rouge est un chou cabus, lui aussi d’aspect lisse et luisant, à la différence près que son feuillage offre une couleur plus ou moins rouge foncé.
Ronde ou ovale et assez petite, la pomme du chou rouge change de couleur en fonction du PH du sol.
Sa faible teneur en calorie en fait un allié régime idéal.
Les choux de Bruxelles sont de petits choux pommés d’à peine 3 à 4 cm de diamètre qui s’installent à l’aisselle des feuilles de la plante, tout le long de la tige.
Particulièrement cultivés dans le nord de la France et en Belgique, on les consomme lorsqu’ils sont bien verts et serrés (sans feuilles jaunies) et on les connaît pour leur goût très prononcé.
Avec ses feuilles cloquées qui forment une pomme centrale, le chou de Milan est un parfait compromis entre le cabus et le frisé. Il fait d’ailleurs bien partie des choux dits « cabus », mais s’en distingue par son feuillage écailleux, presque frisé.
De saveur plus prononcée que le chou cabus blanc, le chou de Milan est utilisé pour cuisiner le chou farci.
Contrairement aux choux pommés, le chou frisé ne pousse pas en pomme, mais sur des tiges blanchâtres et fibreuses qui peuvent mesurer jusqu’à 40 cm. Ce sont donc ses feuilles, également fibreuses et surtout très frisées, qui sont consommées.
Par ailleurs, la couleur de ce feuillage peut aller du vert pâle au vert prononcé.
Le chou d’ornement est un type de chou frisé tout à fait comestible, et avec un vrai potentiel décoratif dans une assiette !
Il doit sa beauté à sa fleur frisée dont la très belle couleur va du blanc au rose, et même au violet.
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Photos : shopartgallery, Susbany, Matthias Böckel, Amitkumar Patel, artverau, Jordan Holiday, Betexion, Manfred Richter
