filet de boeuf a la cancalaise

Voici un mariage heureux entre terre et mer avec cette délicieuse recette de filet de boeuf à la cancalaise.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de boeuf (de 160 à 180 g chacun)
  • 12 huîtres creuses
  • 70 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 10 cl de Vermouth (ou Noilly Prat)
  • 1 cuil. à soupe de sauce soja
  • 1 citron
  • 1 cuil. à soupe d’huile
  • Sel, poivre

Filet de boeuf à la cancalaise

– Ouvrir les huîtres. Extraire la chair. Filtrer et verser l’eau de chaque huître dans une casserole. Porter cette eau à ébullition, y pocher les huîtres 20 à 30 secondes. Les retirer et conserver l’eau.

– Eplucher, laver et ciseler les échalotes.

– Dans une casserole, faire fondre 10 g de beurre, y déposer et faire suer les échalotes ciselées 3 minutes.

Verser le Vermouth, la sauce soja et l’eau des huîtres. Faire réduire, ajouter quelques gouttes de citron et monter la sauce avec 30 g de beurre. Maintenir au chaud.

– Hacher grossièrement au couteau 8 huîtres pochées (réserver les 4 autres entières), les ajouter à la sauce.

– Déposer 30 g de beurre et l’huile dans une poêle, y saisir les filets et cuire selon l’à point de cuisson souhaité.

– Déposer les filets nappés de sauce sur assiettes chaudes et surmontées chacun d’eux d’une huître pochée.

B.A.ba du chef

Vous pouvez accompagner ce plat de petits légumes (sommités de choux-fleur, carottes, julienne de poireaux …) ou d’une écrasée

de pommes de terre.

Mots de la cuisine

Monter au beurre : ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan