Huître en gelée aux 3 saveurs

huitre en gelée

Voici une manière originale et non moins délicieuse de déguster les huîtres avec ces huîtres en gelée aux 3 saveurs.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 24 huîtres creuses n° 3
  • 10 cl de vinaigre de vin blanc
  • 10 cl d’eau
  • 4 échalotes
  • 300 g d’épinards frais
  • 50 g de beurre
  • 250 g de salicornes au vinaigre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 6 feuilles de gélatine
  • 1 kg de gros sel
  • Poivre concassé
  • Sel, poivre

Huîtres en gelée aux 3 saveurs

– Dans une grande casserole, verser l’eau et les . du vinaigre. Porter à ébullition, y déposer les huîtres (par groupe de 6). Ajouter quelques grains de poivre, couvrir et les laisser s’ouvrir à feu vif 2 à 3 minutes. Réserver.

– Eplucher, laver et hacher les échalotes. Les faire juste revenir 2 à 3 minutes dans 20 g de beurre.

– Equeuter et laver les épinards.

– Faire fondre 30 g de beurre, y déposer les épinards, assaisonner et cuire à feu vif 2 minutes (ils doivent rester fermes). Retirer du feu. Laisser refroidir.

– Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

– Décoquiller les huîtres (réserver leur eau), placer la chair sur du papier absorbant. Filtrer et verser l’eau des huîtres dans une casserole. Ajouter le vin blanc et un trait de vinaigre. Faire chauffer à feu doux. Incorporer la gélatine. Au premier bouillon, retirer du feu. Laisser refroidir légèrement (la gelée doit rester un peu liquide).

– Dans la partie creuse de chaque huîtres, répartir les échalotes. Déposer une huître. Couvrir de gelée. Placer 5 minutes au frais. Ajouter les épinards et les salicornes égouttés. Parsemer de poivre. Couvrir du reste de gelée.

– Verser une couche de gros sel dans le fond d’un plat. Y caler les huîtres.

Réserver au réfrigérateur. Servir bien frais.

B.A.ba du chef

A servir avec un pain de seigle ou un pain complet !

Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan