Marmelade d’orange – Recette traditionnelle maison
Marmelade d’orange : une recette maison parfumée à base d’oranges à peau fine, de citron et de sucre cristallisé pour une marmelade savoureuse et lumineuse.
Ingrédients
2 kg d’oranges à bouche, à peau fine, biologiques (facultatif)
Laver les oranges sous l’eau tiède afin de faire fondre la cire végétale.
Remplir un fait-tout d’eau, suffisamment pour couvrir les 2 kilos d’oranges et les 2 citrons.
Quand l’eau est frémissante, plonger les agrumes, couvrir et maintenir l’ébullition 25 minutes. La peau doit être tendre et légèrement ridée.
Egoutter dans l’évier.
Préparer une terrine sur laquelle poser le moulin à légumes (grosse grille).
Couper les oranges légèrement refroidies en deux. Presser au-dessus du moulin.
Supprimer les pépins.
Puis, les couper en plusieurs morceaux. Tièdes, elles sont plus faciles à travailler.
Supprimer les pépins restants.
Passer deux à trois fruits en même temps. Ce qui reste dans le moulin doit être sec. La peau va libérer une pâte jaune épaisse, c’est elle qui va donner une saveur particulière à la confiture et tout spécialement la peau des citrons.
Si vous n’avez pas de moulin ou pour aller plus vite, vous pouvez passer les fruits au mixeur avec un peu d’eau
Racler la grille par-dessous le moulin pour récupérer cette pâte.
Puis, passer au robot à hélice les peaux qui ne sont pas passées au moulin, elles vont être réduites en morceaux très fins.
Dans une bassine en cuivre,
Verser le contenu de la terrine et celui du robot.
Chauffer, sur feu moyen, sans cesser de remuer et verser le sucre en filet.
Supprimer les pépins et les peaux transparentes qui enveloppaient les tranches.
L’évaporation va se faire, les bouillonnements se font plus rares et la purée de fruit descend dans la bassine.
Un jus liquoreux de pulpe remonte à la surface et sur le bord de la bassine, une gelée orange s’est collée. Décoller cette gelée avec la spatule et la faire fondre.
Faire le test de l’assiette froide et mettre en pots.
La recette est la même avec les oranges sanguines, les mandarines, les clémentines.
Conseils du chef❓ FAQ
Quelle variété d’oranges utiliser pour une bonne marmelade ? Les oranges à peau fine (type Naveline ou Maltaise) sont idéales ; elles apportent un parfum intense et une belle texture.
Faut-il utiliser les écorces ? Oui, la marmelade traditionnelle se réalise avec la pulpe et les zestes finement émincés.
Pourquoi ajouter du citron ? Le citron apporte de la pectine naturelle, aide à la prise et équilibre l’acidité.
Comment savoir si la marmelade est cuite ? Déposez une goutte sur une assiette froide : si elle fige rapidement, elle est prête.
La confiture est une méthode de conservation du fruit par le sucre. Son pouvoir antiseptique s’avère très efficace lorsqu’il atteint une certaine concentration. Laquelle est obtenue par l’évaporation de l’eau des fruits, pendant la cuisson.
Plus les fruits sont sains, mûrs à point et de qualité, gorgés de sucre appelé fructose, moins d’eau ils dégorgeront et moins longue sera l’évaporation. Plus court sera le temps de cuisson, préservant ainsi la texture du fruit et ses vitamines, ses sels minéraux et ses oligo-éléments.
L’origine du sucre
C’est l’extrait de la racine de la betterave sucrière ou des tiges de canne à sucre, appelées autrefois « roseau de miel ». Contrairement aux idées reçues, plus le sucre est blanc, plus il est pur.
Le sucre roux doit sa couleur caramélisée à une cuisson intense et prolongée. Le sucre blanc cristallisé est le plus utilisé pour les confitures. Toutefois, lorsque l’on désire utiliser du sucre biologique, le sucre sera le plus souvent du sucre de canne. Il sera utilisé dans les mêmes proportions, mais il donnera un parfum légèrement particulier, il a la même valeur alimentaire. Je (Françoise ndlr) m’en sers dans la réalisation de mes confitures de fruits exotiques, (banane, mangues, ananas…). Ne pas confondre le sucre de canne avec la cassonade, sucre roux.
Dans une bassine en cuivre,