Navet en cuisine : cuisson, conservation et bienfaits d’un légume oublié

Partager

Trop souvent relégué au fond du panier, le navet mérite mieux que sa réputation de légume fade et amer. Bien choisi et bien cuit, il devient fondant, légèrement sucré, et se prête à une variété de préparations qui dépassent largement le pot-au-feu.

Ce dossier fait le tour de la question : comment le cuisiner sans amertume, quelles variétés privilégier en cuisine, comment le conserver plusieurs semaines et ce qu’il apporte réellement sur le plan nutritionnel.

Choisir le bon navet pour la cuisine

Tout commence par le choix. Un navet ferme, lourd en main, à la peau lisse et sans taches molles : voilà la base.

Plus il est gros, plus il risque d’être fibreux et piquant. Visez des racines de 5 à 7 cm de diamètre maximum.

Les variétés ne se valent pas en cuisine. Certaines sont douces et fondantes, d’autres plus corsées.

Ne jetez jamais les fanes. Vertes et fraîches, elles se cuisinent comme des épinards et concentrent plus de vitamine C que la racine. Un signe de fraîcheur, aussi : des fanes bien vertes indiquent un légume récolté depuis peu.

Si vous cultivez vos propres racines, la question de la variété se pose dès le semis. Pour tout ce qui touche à la culture au potager, consultez notre fiche complète sur le navet.

Cuire le navet sans amertume

L’amertume du navet n’est pas une fatalité. Elle vient presque toujours d’un légume trop vieux, trop gros, ou d’une cuisson mal menée.

Le geste qui change tout : blanchir.

Plongez les navets épluchés et coupés dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis égouttez. Cette étape élimine une bonne partie des composés soufrés responsables du goût piquant.

Ensuite, plusieurs voies s’offrent à vous :

• Glacé : dans une poêle, avec une noix de beurre, une pincée de sucre et de l’eau à mi-hauteur. Laissez réduire 15 minutes jusqu’à ce que les navets soient enrobés d’un sirop brillant.
• En purée : cuits 20 minutes à l’eau, écrasés avec une pomme de terre pour adoucir la texture.
• Rôti au four : en quartiers, 25 minutes à 200 °C avec un filet d’huile d’olive et du thym.
• Cru : râpé finement en salade, avec une vinaigrette au citron. Les jeunes navets de printemps s’y prêtent parfaitement.

Et une astuce de fond : le navet adore la douceur. Une pointe de miel, une carotte, une pomme dans la préparation équilibrent son côté légèrement piquant.

C’est un peu fastidieux de blanchir avant chaque plat, oui. Mais la différence de goût est immédiate.

Le navet glacé, la recette de référence

Impossible de parler de navet en cuisine sans détailler le glaçage, sa préparation la plus emblématique. Comptez 20 minutes en tout, pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 500 g de navets jeunes (‘Boule d’Or’ ou ‘Milan’)
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre
• Sel, poivre
• Persil frais ciselé

Préparation :

1. Épluchez les navets et coupez-les en quartiers réguliers.
2. Blanchissez-les 5 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez.
3. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre puis les navets.
4. Versez de l’eau à mi-hauteur, salez, couvrez.
5. Laissez cuire à feu doux 12 à 15 minutes, jusqu’à évaporation.
6. Découvrez, faites caraméliser 2 minutes en remuant, parsemez de persil.

Le résultat : des navets brillants, fondants au cœur, avec une fine croûte dorée. Ils accompagnent à merveille un canard, une volaille rôtie ou un rôti de porc.

Conserver le navet plusieurs semaines

Un navet frais se garde bien plus longtemps qu’on ne le croit, à condition de respecter quelques règles. La première : séparer immédiatement les fanes de la racine.

Les fanes puisent l’humidité de la racine et la font ramollir en 3 ou 4 jours.

Pour la congélation, ne jamais congeler un navet cru : sa texture devient spongieuse au dégel. Blanchissez-le d’abord 3 minutes, refroidissez dans l’eau glacée, égouttez, puis répartissez en sachets. Voir aussi notre guide sur les légumes qui se congèlent le mieux.

Les fanes se conservent à part, dans un torchon humide au réfrigérateur, 2 à 3 jours maximum. Cuisinez-les rapidement.

Les bienfaits nutritionnels du navet

Le navet est un poids plume calorique : environ 25 kcal aux 100 g. Riche en eau (plus de 90 %), il est un allié des repas d’hiver qui rassasient sans alourdir.

Ce qu’il apporte concrètement :

• Vitamine C : environ 20 mg aux 100 g dans la racine crue, bien davantage dans les fanes.
• Fibres : utiles au transit, présentes surtout dans la peau et la chair.
• Potassium et calcium : les fanes en sont particulièrement bien pourvues.
• Composés soufrés : communs à toute la famille des choux, étudiés pour leur intérêt sur la santé.

Un détail à connaître : la vitamine C est sensible à la chaleur. Une cuisson trop longue ou trop d’eau la font fuir.

Pour en préserver le maximum, privilégiez la cuisson vapeur, courte, ou consommez le navet cru râpé.

Cru, justement, il conserve un léger croquant et une pointe de piquant proche du radis, dont il partage la famille. Une bonne manière de varier les entrées d’hiver.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.