Voici une recette délicieuse et originale de purée de petit pois à la menthe et nuage de lait ribot
Ingrédients pour 4 personnes :
– Peler et hacher l’oignon et la carotte.
– Tailler le céleri en dés.
– Faire fondre les légumes pendant 5 minutes à la cocotte avec le beurre chaud.
– Ajouter les petits pois écossés et deux brins de menthe.Assaisonner.
– Couvrir de bouillon et porter à ébullition.
– Laisser cuire pendant 15 minutes à couvert.
– Réserver 4 cuillerées de petits pois.
– Retirer la menthe, ajouter le mascarpone et mixer avec le minimum de liquide de cuisson pour obtenir une purée assez épaisse.
– Réchauffer la purée sur feu doux et vérifier l’assaisonnement.
– Ajouter les pois réservés.
– Faire mousser le lait Ribot à l’aide d’un mixeur plongeant et déposer un nuage de lait ribot à côté de la purée.
– Servir la purée de petits pois décorée de menthe en accompagnement d’un rôti d’agneau ou de porc.
Le lait ribot, ou lait fermenté, ce n’est pas seulement la boisson aigrelette servie avec les galettes de la crêperie, c’est aussi un basique culinaire.
A l’origine, c’est le liquide qui s’écoule de la baratte (ribotte en breton) lorsque l’on bat le beurre. On les trouve au supermarché, à côté du lait frais. Au goût, on dirait du yaourt à boire nature, plus liquide et plus onctueux.
Il a le velouté de la crème, l’acidité du yaourt… et la légèreté avant tout ! Il émulsifie, allège et donne un coup de punch acidulé. Dans la cuisine indienne, il remplace le yaourt avec panache.
Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan
