Rillettes de maquereau

En entrée ou en apéritif, la recette des rillettes de maquereaux est délicieuse, facile et rapide à réaliser.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 échalote
  • 1 cuil. à soupe de ciboulette
  • ½ oignon
  • 6 filets de maquereau (avec peau)
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 pincées de curry
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 2 cuil. à soupe de crème liquide (30 % de matière grasse)
  • Sel, poivre du moulin

Pour la mayonnaise :

  • 1 œuf
  • 1 cuil. à soupe de moutarde
  • 10 cl d’huile
  • Sel, poivre du moulin

Rillettes de maquereaux

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

  • Eplucher, laver et hacher l’échalote.
  • Laver, égoutter et couper la ciboulette en petits morceaux.
  • Eplucher, laver et émincer l’oignon.
  • Dans 2 feuilles de papier d’aluminium, répartir les filets de maquereau, l’oignon, le thym, le laurier, saupoudrer de curry. Ajouter le beurre. Fermer hermétiquement la papillote.
  • Enfourner et cuire 5 à 6 minutes.
  • Ouvrir délicatement les papillotes (attention à la vapeur brûlante). Laisser refroidir (environ 1 heure).

Désarêter, retirer la peau du maquereau, émietter sa chair en l’écrasant à la fourchette.

Pour la mayonnaise :

  • Clarifier un œuf. Placer le jaune dans un bol avec la moutarde.
  • Mélanger et incorporer progressivement l’huile en fouettant. Assaisonner.
  • Détendre la mayonnaise avec la crème liquide.

Dans un saladier,

  • Disposer l’échalote, la ciboulette ciselée et la mayonnaise, mélanger.
  • Incorporer le maquereau émietté.
  • Bien mélanger, répartir les rillettes dans de petits ramequins individuels et placer au frais.

Retirer du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.

B.A.BA du chef

Cette recette peut être confectionnée avec du saumon et être servie avec une tranche de pain de campagne grillée.
Pour la réalisation de votre mayonnaise, vous pouvez utiliser de l’huile d’olive, de l’huile de colza, de l’huile de sésame ou de l’huile d’argan.

Selon l’huile que vous choisirez, un goût différent sera attribué à votre mayonnaise.

Côté cave :

Malgré son apparente rusticité, ces rillettes s’avèrent plus complexes et plus subtiles qu’il n’y paraît, et ceci grâce aux nuances aromatiques données par le curry, les aromates et la ciboulette, mais aussi par l’apport de finesse que donne la mayonnaise à la texture. Un bordeaux blanc légèrement boisé, renforcera, par sa complexité et sa rondeur, la richesse aromatique de l’ensemble, tout en soulignant le moelleux et le fondant de la préparation. A l’inverse, on peut choisir un vin plus tranchant qui apporte par son acidité et sa fraîcheur du relief à l’accord, en prenant par exemple un vin issu du cépage chenin dans sa jeunesse, tel un saumur blanc.

Idée de prix :
– bordeaux blanc 3 à 10 €,
– saumur blanc 3 à 9 €.
Maurice Chassin

Mots de la cuisine

Clarifier des oeufs : séparer les jaunes des blancs.

Détendre : fluidifier une préparation (un appareil) par ajout de liquide (lait, sirop…).

Bien être :
Calories par personnes : 234.
Le maquereau est un poisson gras riche en oméga 3 (acides gras).

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Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel