risotto olive anchois

Découvrez l’Arrosotto à la sévillane, plus connu sous le nom de risotto à la sévillane.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200g d’Olives vertes dénoyautées (poids net égoutté)
  • 100 grammes d’Olives noires dénoyautées (poids net égoutté)
  • 200 g de Riz à risotto
  • 1 Oignon rouge
  • 60 centilitres de Bouillon de volaille
  • 10 centilitres de Vin blanc sec
  • 20 grammes de Câpres
  • 40 grammes d’Anchois
  • ½ botte de Basilic
  • 1 Gousse d’ail
  • 1 Jus de citron
  • 4cl d’Huile d’olive
  • 4 pincées de Sel fin
  • 4 tours de Moulin à poivre

Recette du risotto à la sévillane

Ciseler finement les feuilles de basilic.

Égoutter les olives noires, la moitié des anchois et les câpres.

Éplucher l’ail et le dégermer.

Réunir tous les ingrédients dans un bol mixeur, puis mixer finement en ajoutant progressivement l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une purée homogène. Poivrer et finir par quelques gouttes de jus de citron.

Ciseler l’oignon en petits dés.

Dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive, faire suer l’oignon avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l’enrober d’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu’à ce qu’il se soit évaporé.

Ajouter ensuite 1/3 du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de 3/4, rajouter les olives vertes et remettre la même quantité de bouillon qu’au préalable. Ajuster la cuisson du risotto avec le 1/3 restant.

Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter la tapenade d’olives noires, les anchois et le basilic ciselé. Rectifier l’assaisonnement.

Astuce du chef

Si vous voulez apporter un côté plus crémeux vous pouvez lier votre risotto avec du beurre ou de la crème fraiche, le tout hors du feu.

Crédit photo Ph.Asset