Mélanger tous les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule:
Presser le jus de citron.
Eplucher le gingembre frais et le hacher finement.
A l’aide d’un couteau, prélever le caviar de la vanille préalablement fendue en deux.
Ajouter l’huile d’olive et la crème liquide.
Utiliser un mixeur plongeant pour mélanger le tout et émulsionner l’ensemble.
Pour le tartare :
Désarêter la dorade si besoin.
La couper en lanières puis en petits dés.
Ajouter les tomates en dés, l’échalote ciselée et la coriandre hachée.
Ajouter de l’émulsion.
Vérifier l’assaisonnement et mélanger.
Répartir la préparation dans les verrines et décorer avec quelques pluches de coriandre.
Servir bien frais.
Conseils du chef ❓ FAQ
Pour désarêter la dorade, vous pouvez vous munir d’une pince à désarêter. Economique et très utile, elle permet de rester vigilant et de retirer très facilement les arêtes des poissons les plus rebelles !
Quelques épices et condiments suffisent : gingembre frais, oignons nouveaux, ciboulette, huile de sésame et jus de citron vert.
Quel poisson peut remplacer la dorade ? Le bar, le saumon ou le lieu jaune fonctionnent très bien pour un tartare cru de qualité.
La vanille n’est-elle pas trop sucrée pour un tartare ? Non, utilisée en très petite quantité, elle apporte une note florale qui s’harmonise parfaitement avec le citron vert et le gingembre.
Comment choisir la dorade pour un tartare ? Optez pour un poisson très frais, idéalement acheté chez un poissonnier et demandé « qualité sashimi ».
Peut-on préparer l’émulsion à l’avance ? Oui, elle peut être préparée quelques heures avant et réservée au frais ; fouettez-la légèrement avant de servir.
