Tartare de dorade, émulsion crémée vanille et gingembre

Délicieusement parfumé et facile à réaliser, ce tartare de dorade à la vanille et au gingembre est un pur délice.

Ingrédients pour 4 personnes :

Tartare:

• 300 g de filet de dorade
• 1 échalote
• 8 tomates cerise rouges et jaunes
• 1 cuil. à soupe de coriandre

Emulsion:

• 1 citron vert
• ½ gousse de vanille
• 1 cm de gingembre frais
• 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 5 cl de crème liquide
• sel, poivre du moulin

Tartare de dorade, émulsion crémée vanille et gingembre

Pour l’émulsion :

– Mélanger tous les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule:

– Presser le jus de citron.

– Eplucher le gingembre frais et le hacher finement.

– A l’aide d’un couteau, prélever le caviar de la vanille préalablement fendue en deux.

– Ajouter l’huile d’olive et la crème liquide.

– Utiliser un mixeur plongeant pour mélanger le tout et émulsionner l’ensemble.

Pour le tartare :

– Désarêter la dorade si besoin.

– La couper en lanières puis en petits dés.

– Ajouter les tomates en dés, l’échalote ciselée et la coriandre hachée.

– Ajouter de l’émulsion.

– Vérifier l’assaisonnement et mélanger.

– Répartir la préparation dans les verrines et décorer avec quelques pluches de coriandre.

– Servir bien frais.

B.A.ba du chef

Pour désarêter la dorade, vous pouvez vous munir d’une pince à désarêter. Economique et très utile, elle permet de rester vigilant et de retirer très facilement les arêtes des poissons les plus rebelles !

Profitez des riches opportunités qu’offrent les tartares pour vous rafraîchir de saveurs iodées, acides, sucrées et lactées : tartare de poisson et pourquoi pas des carpaccios de viandes aux accents d’huile d’olive et de vinaigre des régions chapeautés de copeaux de parmesan ?

Quelques épices et condiments suffisent : gingembre frais, oignons nouveaux, ciboulette, huile de sésame et jus de citron vert.

Des sensations rafraîchissantes et légères pour vos tables d’été.

Mots de la cuisine

Ciseler : couper en petits dés.

Recette : T. Debéthune, Photo : C. Herlédan