Cumin : ce que l’herboristerie et la cuisine en font

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Le cumin n’est pas qu’une épice à couscous : ses semences figurent depuis longtemps dans la boîte à épices des cuisines orientales et dans celle des herboristes. Voici la plante, ses graines, la façon de les préparer en infusion, en condiment ou en cataplasme, leur goût — et les précautions à connaître avant d’en faire un usage régulier.

Fiche d’identité du cumin

Ce qu’on lui prête

• La tradition culinaire de tout le pourtour méditerranéen lui prête un rôle de compagnon des plats lourds : on l’ajoute aux préparations réputées difficiles à digérer.
• En herboristerie, ses semences sont classées parmi les plantes dites carminatives, c’est-à-dire réputées aider à l’expulsion des gaz intestinaux.
• On le décrit traditionnellement comme stomachique, une vieille dénomination qui désigne les plantes dont on attend qu’elles soutiennent le confort de l’estomac et l’appétit.
• La naturopathie lui prête également des propriétés stimulantes et diurétiques, au même titre que d’autres semences d’Apiacées.
• Comme l’anis, il figure dans la liste des plantes que la tradition considérait comme galactogènes, c’est-à-dire réputées favoriser la montée de lait chez les femmes qui allaitent.
• En usage externe, l’herboristerie ancienne préparait avec les semences des cataplasmes dits « résolutifs », que l’on appliquait sur les engorgements des seins ou des testicules pour en soulager la tension.
• Chez les Arabes, on confectionnait autrefois une préparation réputée aphrodisiaque à base de cumin, de miel et de poivre — une curiosité historique, rien de plus.
• Les croyances populaires lui attribuaient enfin un pouvoir protecteur contre les mauvais sorts.

Comment l’employer

En condiment, la forme la plus simple

• Compter une petite cuillère à café de graines moulues pour un plat de quatre personnes, davantage si l’on aime les saveurs marquées.
• On l’incorpore volontiers aux aliments réputés lourds ou générateurs de gaz : légumes secs, choux, plats mijotés, viandes grasses.
• Il s’utilisé entier ou moulu. Moulu, il donne toute sa puissance ; entier, il libère son parfum plus lentement à la cuisson.
• Astuce de goût : faire griller les graines à sec, dans une poêle, quelques minutes avant de les écraser. Le parfum s’intensifie nettement.

En infusion

• Compter une cuillère de semences par tasse d’eau bouillante.
• Laisser en contact 10 minutes, à couvert pour retenir les arômes volatils, puis filtrer.
• L’usage traditionnel la situe après le repas, à raison d’une tasse.
• Le goût est chaud et un peu amer : une lamelle de citron ou une pointe de miel l’adoucit sans le masquer.
• Écraser légèrement les graines au mortier avant infusion donne une tasse plus parfumée.

En cataplasme

• Faire infuser les semences dans de l’eau bouillante.
• Les glisser encore chaudes — jamais brûlantes — entre deux épaisseurs de linge fin.
• Appliquer le linge sur la zone, et le retirer dès qu’il refroidit.
• Toujours vérifier la température sur l’avant-bras avant de poser le linge sur une peau fine.

L’huile essentielle

• Elle existe et s’emploie surtout en parfumerie.
• Elle n’a pas sa place dans les usages domestiques décrits ici : elle ne s’avale pas et ne se substitue pas aux graines.

Les formes d’emploi comparées

Le cumin en cuisine

• La cuisine orientale en fait grand usage : il est l’un des piliers des currys indiens et de certains plats indonésiens.
• Au Maroc, il parfume le couscous et les tagines ; on le présente souvent en petite coupelle à côté du sel.
• En Alsace, on l’emploie pour accompagner le munster.
• Ailleurs : soupes de légumes secs, brochettes, carottes râpées, purées de pois chiches, pains plats.

Questions fréquentes

L’astuce à retenir : faites griller les graines à sec quelques minutes avant de les écraser, le parfum est sans comparaison.

Quelle partie du cumin utilisé-t-on ?

Uniquement les semences, que l’on appelle couramment graines. On les emploie entières ou moulues, en condiment, en infusion ou en cataplasme. Le feuillage, très fin, n’a pas d’usage.

Comment préparer une infusion de cumin ?

Comptez une cuillère de semences par tasse d’eau bouillante et laissez en contact 10 minutes, à couvert, avant de filtrer. L’usage traditionnel la situe après le repas, à raison d’une tasse. Écraser les graines au mortier avant infusion donne une tasse plus parfumée.

Quel goût a le cumin ?

Chaud, terreux, légèrement amer et musqué, avec une puissance qui surprend souvent. La torréfaction à sec le rend plus rond et plus grillé. En infusion, une lamelle de citron ou une pointe de miel adoucit l’amertume.

Cumin et carvi, est-ce la même chose ?

Non. Le carvi, qu’on surnomme « cumin des prés », ressemble beaucoup au cumin par la forme de ses graines, mais il s’agit d’une autre plante et le goût diffère. Vérifiez le nom latin Cuminum cyminum sur l’emballage.

Peut-on cultiver le cumin au jardin ?

Oui, à condition de lui offrir le plein soleil, une exposition chaude et une terre de jardin légère et riche. Il ne craint guère les ravageurs. En pot, la culture est possible mais la plante reste plus fragile, moins productive et peu décorative.

Ces informations sont donnees a titre indicatif et relevent de l’usage traditionnel des plantes. Elles ne remplacent pas un avis médical. En cas de traitement en cours, de grossesse ou de doute, demandez conseil a un professionnel de santé.

Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.