Filet de bar fondue de poireaux – Sauce épicée crémeuse
Découvrez le filet de bar sur fondue de poireaux : une recette élégante associant poisson croustillant, poireaux fondants et sauce épicée au curry et curcuma.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de bar de 130 g chacun (avec peau)
20 g de beurre
fleur de sel, poivre du moulin
Sauce épicée
30 cl de fumet de poisson (ou jus de coquillages)
10 cl de vin blanc sec
2 échalotes
1 cuil. à café de curry et curcuma
10 cl de crème liquide entière
20 g de beurre
Fondue de poireaux
2 blancs de poireaux
30 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Filet de bar sur fondue de poireaux et sauce épicée
Pour la sauce épicée :
– Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
– Faire réduire de moitié le fumet avec le vin blanc. Ajouter les échalotes.
Incorporer la crème, faire réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajouter les épices et monter la sauce au beurre. Filtrer
et réserver la sauce au chaud au bain-marie.
Pour la fondue de poireaux :
– Retirer les premières feuilles, laver et émincer finement les blancs de poireaux. Les faire étuver au beurre 10 à 15 minutes. Assaisonner.
– Préchauffer le four à 180°C (th.6).
– Placer les filets de bar sur une plaque du four beurrée. Assaisonner et cuire environ 5 minutes.
– Dans 4 assiettes, dresser la fondue de poireaux, la surmonter d’un filet de bar. Répartir la sauce épicée préalablement émulsionnée à l’aide d’un bras mixeur (de manière à aérer la sauce). Parsemer de fleur de sel et déguster !
Mots de la cuisine
Emincer : tailler en fines tranches.
Etuver : cuire doucement un légume à couvert dans son eau de végétation avec très peu de matières grasses.
Monter au beurre : ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.
Conseils du chef❓ FAQ
Comment obtenir une peau de bar bien croustillante ? Saisissez le filet côté peau dans une poêle bien chaude, sans le retourner au début, pour une cuisson parfaite.
Peut-on remplacer le bar ? Oui, par de la dorade, du lieu ou du cabillaud selon vos préférences.
La sauce est-elle très épicée ? Non, le curry et le curcuma apportent surtout des arômes et une belle couleur, sans être piquants.
Peut-on préparer la fondue de poireaux à l’avance ? Oui, elle se réchauffe très bien à feu doux avec une noisette de beurre.
