En accompagnement ou en plat accompagné d’une salade de mesclun, les croquettes de pomme de terre au fromage Saint-nectaire sont délicieuse.
Ingrédients pour 4 personnes
5 brins de ciboulette
2 œufs entiers
70 g de saint-nectaire
600 g de purée de pomme de terre
piment d’Espelette (à convenance)
8 cuil. à soupe de farine
6 cuil. à soupe de chapelure
2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
15 g de beurre
Sel, poivre du moulin
La Recette
Laver et ciseler la ciboulette.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Trancher le fromage, l’écroûter et le couper en dés.
Réaliser une bonne purée maison :
Eplucher de grosses pommes à chair ferme, les couper en morceaux et les cuire dans de l’eau froide salée jusqu’à ce qu’elle de délitent un peu. Les égoutter et les réduire en purée au moulin à légumes (surtout pas au mixeur, ce qui donnerait une texture élastique et collante à la purée).
Réchauffer la purée sur feu doux, rajouter du beurre (75 g pour 750 g de chair), mélanger à l’aide d’une spatule en bois et détendre avec un peu de lait (ou de crème fraîche, de jus de viande…) afin d’obtenir la consistance souhaitée.
Agrémenter de sel, de poivre, d’ail, de noix de muscade râpée ou autres selon ses préférences.
A la purée, incorporer les jaunes d’œufs, la ciboulette ciselée, le piment, le fromage, 3 cuil. à soupe de farine.
Assaisonner et bien mélanger.
Façonner des galettes de purée dans le creux de la main.
Dans 3 assiettes différentes, placer la farine restante, les blancs d’œufs légèrement battus et la chapelure. Y rouler successivement les galettes.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre, y déposer les galettes, cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
Maintenir au chaud à l’entrée du four.
Servir accompagné d’un mesclun.
Conseils du chef❓ FAQ
Quel type de purée utiliser ? Une purée maison est idéale, mais une purée déjà assaisonnée convient très bien. Évitez simplement les purées trop liquides.
Peut-on remplacer le Saint-Nectaire ? Oui, par du cantal jeune, du reblochon ou de la tomme pour rester dans des fromages fondants.
Comment obtenir des croquettes bien croustillantes ? Le double enrobage farine puis chapelure, ainsi qu’une cuisson dans un mélange beurre–huile, garantissent une belle croûte dorée.
Peut-on préparer les croquettes à l’avance ? Oui, elles peuvent être façonnées à l’avance et conservées au réfrigérateur avant cuisson.
Le conseil malin ?
Sur la base de cette recette, les restes de purée peuvent être accommodés différemment en variant quelques ingrédients : jambon, persil, emmental, mimolette, oignon, ail, restes de viande ou de poisson…
