haricot tarbais

Il n’est pas seulement réservé au cassoulet de son Sud-Ouest natal.

Léger et riche en protéines, le haricot tarbais s’accommode de mille façons. Profitez de Pâques pour le mettre au menu !

Cultivé aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, dans le terroir de Bigorre, le haricot tarbais avait presque disparu, anéanti par la culture intensive du maïs, à partir de 1950. Mais dans les années 1980, quelques agriculteurs font le pari de réintroduire sa culture, puis créent l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) pour assurer sa promotion.

Aujourd’hui, 66 producteurs cultivent ce haricot sur 189 hectares, en respectant les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP).

Chaque année, ce sont environ 170 tonnes de haricots secs qui sont récoltées à la main, selon la méthode traditionnelle, pour ne pas meurtrir la plante.

Haricot tarbais : bourré de qualités

Haricot TarbaisFondant en bouche, le haricot tarbais cuit rapidement, n’éclate pas pendant la cuisson et ne s’écrase pas dans l’assiette.

Pauvre en lipide (seulement 2 % de matière grasse) et riche en fibres et protéines, il est léger – 168 kcal pour 100 g – et plus digeste que les autres haricots.

Traditionnellement cuisiné en garbure (une soupe à la viande et aux légumes) ou en cassoulet, le haricot tarbais est également délicieux chaud ou froid, en salade, mousse, velouté, falafel… Ou pour accompagner le traditionnel agneau de Pâques !

Haricots tarbais cuisinés à la graisse d’oie

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 280 g de haricots tarbais secs,
  • 1,5 c. à soupe de graisse d’oie,
  • 1 oignon,
  • 1 tête d’ail,
  • 1 bouquet garni (persil, thym, menthe, laurier), sel.

La veille, faites tremper les haricots secs dans un grand volume d’eau pendant la nuit.

Le lendemain, mettez les haricots dans une grande casserole d’eau et portez à ébullition pendant 5 minutes.

Faites fondre un oignon dans la graisse d’oie.

  • Ajoutez les haricots blanchis avec l’ail et le persil.
  • Mouillez avec une infusion de menthe, thym et laurier.

Laissez cuire pendant une heure. Salez à mi-cuisson.

Crédits des visuels : © P. Boillaud