rognon de veau sauce moutarde

Parfumée et tendre en bouche, cette recette de rognons de veau, sauce moutarde à l’ancienne est facile et rapide à réaliser.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 échalotes
  • 500 g de rognons de veau
  • 60 g de beurre doux
  • 2 cl de cognac
  • 10 cl de fond de veau
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 2 cuil. à soupe bombées de moutarde à l’ancienne
  • Sel, poivre du moulin

Rognons de veau, sauce moutarde à l’ancienne

Eplucher et ciseler les échalotes.

  • Préparer les rognons : détacher les noix, retirer le nerf. Les couper en morceaux de 2 cm.

Dans une poêle,

  • Faire fondre 50 g de beurre et colorer les rognons sur chaque face. Attention, ils doivent rester rosés.
  • Assaisonner de sel et de poivre, puis débarrasser dans un plat chaud.
  • Dans la même poêle, verser le reste de beurre, faire fondre et colorer les échalotes. Déglacer et flamber au cognac.
  • Ajouter le fond de veau, la crème et la moutarde, laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

Remettre les rognons dans la sauce, vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

B.A.BA du chef

Saisissez les rognons de veau à feu vif quelques secondes, puis baisser le feu et colorez-les sur chaque face 2 à 3 minutes en
les arrosant régulièrement de matière grasse.

  • Variez les saveurs en remplaçant le cognac par du vin blanc et le beurre par de l’huile d’olive ; colorez un oignon avec les échalotes et ajoutez un bouquet garni dans la sauce ; parsemer de ciboulette ciselée au moment de servir.
  • Autre variante : remplacez le cognac par du porto rouge et faites mijoter des champignons de Paris émincés dans la sauce.
  • En accompagnement de ces rognons, vous pouvez préparer une purée de pommes de terre maison, du riz basmati, des pâtes fraîches, une poêlée de champignons forestiers.
  • S’il vous reste des rognons cuisinés, émincez-les très finement pour agrémenter un mesclun de salade ou de jeunes pousses.

Préparez une vinaigrette à base de vinaigre de framboise, d’huile de pépins de raisin et de moutarde. Utilisez la sauce pour parfumer cet assaisonnement.

Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel