Fraîche et originale, cette salade associe la douceur des jeunes pousses d’épinards et de la poire aux saveurs iodées des coques, le tout relevé d’une sauce légère au yaourt et à la moutarde à l’ancienne.
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g d’épinards frais (ou de jeunes pousses)
1 poire (Conférence)
1/2 citron
4 tomates cerises
Coques
800 g de coques
1 échalote
1 gousse d’ail
30 g de beurre
1/2 verre de vin blanc
Sauce
1 échalote
1 cuil. à soupe de ciboulette
1 yaourt brassé nature
1 cuil. à soupe de moutarde ancienne
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
La Recette
Pour les coques :
Faire dégorger les coques dans plusieurs eaux.
Eplucher, laver et ciseler l’échalote et l’ail.
Dans une cocotte,
Faire fondre le beurre, y faire suer l’échalote et l’ail.
Verser le vin blanc. Ajouter les coques, couvrir et cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Décortiquer les coques.
Pour la sauce :
Eplucher, laver et ciseler l’échalote.
Laver et ciseler la ciboulette.
Dans un saladier,
Déposer le yaourt, la moutarde, le vinaigre de Xérès, le sel, le poivre.
Mélanger intimement ces ingrédients et ajouter l’huile d’olive, l’échalote et la ciboulette.
Réserver au frais.
Ensuite,
Retirer les nervures centrales des feuilles d’épinards. Les laver, les essorer, les couper en lanières.
Peler et évider la poire. L’émincer et la citronner.
Laver et tailler les tomates cerises en quartiers.
Mélanger délicatement les épinards avec les coques, verser la sauce.
Mélanger puis dresser cette salade en forme de dôme dans des assiettes.
Répartir dessus la poire. Décorer de quelques quartiers de tomates.
Conseils du chef❓ FAQ
Comment bien nettoyer les coques ? Faites-les dégorger dans de l’eau froide salée afin qu’elles éliminent leur sable, puis rincez-les soigneusement avant de les cuire.
Comment savoir si les coques sont cuites ? Elles sont prêtes dès que leurs coquilles s’ouvrent. Une cuisson trop longue risque de rendre leur chair caoutchouteuse. Écartez celles qui restent fermées après cuisson.
Pourquoi ajouter de la poire à cette salade ? La poire apporte une note douce et légèrement sucrée qui contraste agréablement avec le goût iodé des coques et le caractère de la moutarde.
Peut-on préparer la salade à l’avance ? Préparez séparément les coques, les légumes et la sauce, puis assemblez et assaisonnez la salade juste avant de servir.
B.A.ba du chef ? Le yaourt apporte une saveur acidulée à cette recette.
On trouve des coques toute l’année, mais la meilleure saison pour les acheter se situe entre septembre et mars.
CÔTÉ CAVE ?
Montlouis demi-sec
Mots de la cuisine
Ciseler : couper en petits dés.
Dégorger un coquillage : faire évacuer les résidus sableux. Pour retirer le sable que les coquillages peuvent contenir, il est conseillé de les plonger dans de l’eau salée pendant quelques heures. Les brasser énergiquement, en renouvelant l’eau, (l’idéal étant de les laisser tremper une demi-journée). Ils peuvent alors s’entrouvrir et expulser le sable contenu à l’intérieur.
Emincer : tailler en fines tranches.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Bien être
Calories par personne : 170
La coque est particulièrement riche en phosphore, fer et zinc, elle aide à combattre la fatigue et renforce les défenses immunitaires.
Cette sauce yaourt contient très peu de lipides et permet de remplacer la sauce blanche ou la crème fraîche.
