veloute de chataigne

Avec ou sans tartine, cette recette de velouté de châtaigne est aussi exquise qu’onctueuse.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de châtaignes (en bocal ou en boîte)
  • 1 blanc de poireau
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fraîche
  • Sel, poivre

Tartines de béatilles

  • 30 g de foies de volaille confits
  • 40 g de gésiers confits
  • 1 cuil. à soupe de persil
  • 1 échalote
  • 1 cuil. à soupe de cognac
  • 20 g de beurre
  • 2 tranches de pain de campagne
  • Sel, poivre

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Velouté de châtaignes, tartines de béatilles

– Laver et émincer le poireau.

– Faire fondre 20 g de beurre, y faire suer le poireau. Saupoudrer de farine, remuer et cuire une minute. Verser le bouillon de volaille et ajouter les châtaignes. Cuire à frémissement 45 minutes. Mixer. Incorporer la crème fraîche et assaisonner.

Pour les tartines de béatilles :

– Laver, effeuiller et hacher le persil.

– Eplucher, laver et ciseler l’échalote.

– Emincer les foies et les gésiers.

– Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer l’échalote. Ajouter les foies et les gésiers. Flamber au cognac. Laisser mijoter 8 à 10 minutes, à couvert. Ajouter le persil haché.

– Couper les tranches de pain en deux. Les griller sur une face. Disposer le mélange foies/gésiers sur le côté non grillé. Passer les tartines 5 minutes au four à 210°C (th.7).

– Répartir le velouté dans des assiettes creuses, accompagné des tartines de béatilles.

B.A.BA DU CHEF

– Cette recette peut aussi être réalisée avec des châtaignes crues ou en surgelées.

CÔTÉ CAVE :

Reuilly blanc

MOTS DE LA CUISINE

Ciseler : couper en petits dés.

Emincer : tailler en fines tranches.

Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

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Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan