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En Bourgogne, sur les Hautes Côtes de Nuits-Saint-Georges, les parcelles de vins prestigieux côtoient celles du cassis, toujours réputé pour sa transformation en crème. Une tradition bien entretenue.

Et à la mi-juillet quand la récolte bat son plein, un puissant parfum s’élève des champs de la Côte d’Or.

Produit principalement pour la liquoristerie (la France est le troisième producteur mondial) le cassis a également trouvé ces dix dernières années de nouveaux débouchés.

De délicieux produits à la ferme

À la Ferme Fruirouge, chez Isabelle et Sylvain Olivier, à Nuits-Saint-Georges, le cassis reste bien évidemment un produit d’appel en crème, mais il est également transformé en confiture, sirop, eaux de vie, ajouté dans les vinaigres, ketchup et plus récemment poivre…

Sur deux hectares, en terre argilo-calcaire, s’épanouissent les meilleures variétés de cassis : ‘Noir de Bourgogne’, autostérile, associé au ‘Royal de Naples’ pour la pollinisation par ruches. Ces variétés sont issues de l’espèce sauvage ‘Ribes Nigrum’, originaire des régions septentrionales (Carpates, Sibérie…).

Pour la récolte du cassis « de bouche », on préfère la variété ‘Tenah’, qui forme de grandes grappes, à l’arôme moins puissant, mais plus sucré.

La culture raisonnée s’impose, car l’arbuste buissonnant, qui ne tolère pas le soufre et qui fleurit début avril, est la cible de nombreux ennemis auxquels il faut prendre garde : oïdium (à tous les stades végétatifs), rouille, pucerons, araignées rouges…  Avec les soins adéquats, un pied robuste peut produire une quinzaine d’années durant. La récolte des fruits atteint son apogée, à partir de la quatrième année, à la mi-juillet.

Pour tout savoir sur le cassis

Non loin de là, le Cassissium, musée interactif installé à Nuits-Saint-Georges, permet également de tout savoir sur ce fruit généreux. Histoire, parfum, vertus médicinales, secrets de l’histoire de la fameuse crème… Une vraie mine de savoir, avant d’emprunter… l’irrisitible route du cassis !

La ferme Fruirouge, Hameau de Concoeur, 21700 Nuits-Saint-Georges

http://www.fruirouge.fr. Tél. : 03 80 62 36 25.

Le Cassisium, avenue du Jura, impasse des frères Montgolfier, 21700 Nuits-Saint-Georges Tél : 03 80 62 49 70 ou <www.cassissium.com>

Route du cassis. Office du tourisme de Nuits-Saint-Georges. Tél. : 03 80 62 11 17 ou <www.ot-nuits-st-georges.fr>

Marie Petitcerf

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