Dorade royale au barbecue | Recette au fenouil, citron et sauce vierge

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Une dorade grillée aux saveurs méditerranéennes, accompagnée de fenouil parfumé et sublimée par une sauce vierge fraîche et acidulée.

Ingrédients pour 2 personnes

Pour la dorade

• 1 dorade de 700 à 800 g, vidée et écaillée
• 2 à 3 gousses d’ail
• 2 mini fenouils (ou 1 petit bulbe)
• 1 citron jaune
• Thym, romarin, laurier
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour l’accompagnement

• 1 kg de pommes de terre rattes
• Sel

Pour la sauce vierge

• 10 olives noires
• 30 g de câpres
• 2 oignons nouveaux
• 1 tomate mûre
• Le jus d’1 citron (à ajuster selon goût)
• 8 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre, piment d’Espelette

La Recette

Préparer la dorade

Demandez à votre poissonnier de préparer la dorade (vidée, écaillée).

Rincez-la puis séchez-la soigneusement.

Garnissez l’intérieur avec :

• quelques lamelles de fenouil
• 1 gousse d’ail écrasée
• des rondelles de citron
• thym et laurier
• Badigeonnez la dorade d’huile d’olive, salez et poivrez.

Cuisson de la dorade

• Déposez la dorade sur un barbecue bien chaud.
• Laissez cuire environ 8 à 10 minutes de chaque côté selon son épaisseur.
• La peau doit être légèrement grillée et la chair juste cuite.

Préparer les pommes rattes

• Faites cuire les pommes de terre dans une eau salée pendant environ 20 minutes.
• Égouttez-les, laissez tiédir puis coupez-les en deux.
• Faites-les ensuite dorer quelques minutes sur le barbecue avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel.

Préparer la sauce vierge

Coupez en petits dés :

• la tomate
• les olives
• les oignons nouveaux
• Ajoutez les câpres.
• Versez le jus de citron puis l’huile d’olive.
• Mélangez délicatement et assaisonnez avec sel, poivre et piment d’Espelette.

👉 La sauce doit rester fraîche, brillante et légèrement acidulée.

Dressage

• Disposez la dorade dans un plat, accompagnée des pommes rattes.
• Nappez généreusement de sauce vierge juste avant de servir.

Qu’est-ce qu’une dorade royale ?

La dorade royale ou Sparus aurata est considérée comme la « vraie dorade », un titre auquel n’ont pas droit les espèces roses ou grises, moins réputées. Son nom accepte deux orthographes : « daurade » ou « dorade ». La dorade royale se caractérise par un reflet doré entre les deux yeux, sans doute à l’origine de son nom, et de son surnom de « belle aux sourcils d’or ». La dorade royale à une chair plus fine. C’est une star en cuisine et une alliée sûre pour ceux qui privilégient ligne et forme, en étant gourmets.

Où est-elle pêchée ?

• Pêché en Méditerranée et dans l’Atlantique, c’est un poisson côtier. La dorade royale est pêchée de différentes manières, au chalut pélagique ou de fond, à la ligne à main, à la palangre, au filet droit et à la trémail.

Comment la choisir ?

• Une belle fermeté, un oeil brillant, des écailles humides, les ouïes rouge vif : des signes d’une parfaite fraîcheur qui ne trompent jamais. Les solides écailles de la dorade demandent la main d’un expert, votre poissonnier, pour être enlevées. Cela vous évitera de les retrouver dans toute la cuisine. La dorade se conserve bien et se congèle encore mieux. Pour la garder plusieurs mois, il faut l’écailler et la vider, puis la stocker au congélateur.

Qu’est-ce qu’on mange dans la dorade ?

• Dans la dorade, tout est bon. Pensez à garder têtes et arêtes pour préparer fumet ou court-bouillon et une soupe de poissons. Et la saveur des joues est délicieuse. La dorade se consomme sous des formes multiples, appréciées de tous. Elle exige seulement une cuisson sous haute surveillance pour ne pas se dessécher, elle peut être dégustée au four, à la vapeur, à la poêle ainsi que au barbecue.

Le saviez-vous ? Les dorades sont des animaux hermaphrodites, ils changent de sexe au cours de leur vie

Recette: Christian Etchebest -Crédit Photo : Laurent Rodriguez -Pavillon France