Une pomme de laitue de 500 g dans la poêle, coupée en deux, face plate dans le beurre chaud : ce n’est pas une erreur de cuisinier. C’est une recette française classique, tombée en désuétude quand la salade est devenue un aliment strictement cru.
La ‘Merveille d’Hiver’ est justement la variété qui supporte le mieux ce traitement. Feuilles épaisses, nervure charnue, pomme dense : elle tient la cuisson là où une feuille de chêne fond en bouillie.
Ce qui frappe d’abord, c’est la texture. Les feuilles de la ‘Merveille d’Hiver’ sont nettement plus épaisses et plus cassantes que celles d’une laitue de printemps, avec une nervure centrale large de deux bons centimètres à la base.
Cette variété ancienne, aussi vendue sous le nom ‘Merveille des Quatre Saisons’ dans sa forme rouge, développe des feuilles blondes bordées de bronze rougeâtre dès que les nuits passent sous 8 °C. La coloration s’intensifie avec le froid.
Elle n’est pas décorative : c’est un marqueur de l’accumulation de pigments dans le limbe.
Et cette densité change tout en cuisine. Une feuille de chêne tendre s’effondre en 90 secondes à la poêle. Une ‘Merveille d’Hiver’ tient 12 minutes à feu doux en gardant du mordant. Pour la partie culture, tout est détaillé dans notre fiche laitue.
Toutes les laitues de saison froide ne se comportent pas pareil dans une cocotte. Voilà ce qui les sépare vraiment :
Les autres salades froides ont d’autres usages : la mâche ne se cuisine pas, la scarole supporte bien la poêle mais reste amère.
Oui, faire cuire une salade paraît absurde la première fois. Goûtez un cœur braisé et la question ne se pose plus.
Ne lavez jamais une laitue entière avant de la stocker : l’eau piégée entre les feuilles serrées déclenche le pourrissement en 48 heures.
Entière, sèche, enveloppée d’un torchon de coton dans le bac à légumes, une ‘Merveille d’Hiver’ tient 6 à 8 jours. Retirez seulement les deux feuilles extérieures avant de ranger.
Le trognon coupé noircit : c’est l’oxydation du latex blanc, sans gravité, vous recouperez 5 mm au moment de l’usage.
Côté nutrition, comptez environ 15 kcal pour 100 g, beaucoup d’eau, des folates (vitamine B9) et de la vitamine K. Les feuilles vertes extérieures en contiennent davantage que le cœur pâle — raison de plus pour les passer au velouté plutôt qu’au seau à déchets. Comme pour l’épinard, une cuisson courte préserve mieux ces vitamines qu’un long mijotage.
L’astuce à retenir : gardez la nervure épaisse, c’est elle qui donne du mordant après cuisson.
Crue, non : elle ressort en charpie aqueuse. Blanchie 1 minute puis essorée, elle se congèle correctement pour les veloutés et les potées.
Non, mais elle perd du volume et une partie de la vitamine C. Les minéraux et les fibres restent, et une cuisson de moins de 10 minutes limite les pertes.
Ce sont deux variétés proches : la première reste blonde bordée de bronze, la seconde vire franchement au rouge cuivré. En cuisine, leur tenue est comparable.
Pas du tout. Ce latex, appelé lactucarium, est simplement un peu amer.
Recoupez la base de quelques millimètres si le goût vous dérange.
Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.
