Laissez vous séduire par ce délicieux mariage entre les Saint-Jacques, l’endive et le beurre d’orange, subtile mélange entre terre et mer.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 150 g de beurre doux
- 4 endives
- 1/2 citron
- 1 pincée de sucre
- 3 oranges sanguines
- 16 noix de Saint-Jacques
- Fleur de sel
- Sel, poivre du moulin
Poêlée de Saint-Jacques, beurre d’oranges, compotée d’endives de Noël
- Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface.
- Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.
- Presser le citron, récupérer son jus.
- Retirer le coeur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller.
- Les laver, les égoutter. Les émincer finement.
- Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, verser le jus de citron pressé.
- Saupoudrer de sucre.
- Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les endives soient tendres.
- Assaisonner et réserver au chaud.
- Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole.
- Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistante sirupeuse.
- Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.
- Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).
- Sur assiettes chaudes, dresser un lit d’endives, y répartir les noix de SaintJacques.
- Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.
B.A.BA du chef
Le beurre clarifié présente l’avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.
Il se conserve jusqu’à 15 jours dans un récipient hermétique. Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des
poissons, des légumes…
Mots de la cuisine :
Bain-marie : cuire une préparation dans un récipient (une casserole par exemple) lui-même placé dans un autre plus grand et contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de faire cuire de manière douce une préparation délicate en évitant le contact direct avec une source de chaleur vive.
Emincer : tailler en fines tranches.
Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan
Bonsoir,
Je trouve ces recettes, surtout celle avec le beurre d’orange et celle avec la sauce à base de tomate, les deux pour des noix de St-Jacques particulièrement sympa. Je suis sûre que les deux recettes donnent des plats délicieux, très fins. Merci pour ce partage.
Doris