Endives au saumon fumé : une recette simple et raffinée associant endives légèrement caramélisées, crème onctueuse, citron et piment d’Espelette.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Retirer le trognon et les premières feuilles des endives. Les laver, les citronner. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
– Les cuire dans une poêle avec le beurre demi-sel. Les saupoudrer de sucre roux, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes (les retourner à mi-cuisson). Les laisser refroidir (environ 30 minutes) et les presser afin d’en extraire un maximum d’eau.
– Dans un saladier, préparer la sauce à la crème : disposer du sel, ajouter la crème liquide, du poivre et le piment, bien mélanger et réserver au frais jusqu’au moment de servir.
– Rouler les endives dans les tranches de saumon. Les disposer dans des petites assiettes et les servir accompagnées de la sauce à la crème.
Endive : Egalement appelé chicon ou witloof (en Belgique), ce légume d’hiver vit le jour dans les années 1940 dans le jardin botanique de Bruxelles. C’est son jardinier en Chef, Franciscus Breziers, qui fit naître la première variété en cultivant par forçage de la chicorée sauvage, s’inspirant de la découverte inopinée d’un agriculteur qui avait caché sa récolte dans sa cave et l’avait recouverte de terre (pour échapper à l’impôt !). Grâce à l’humidité, la chaleur et l’obscurité de cette cave, des feuilles blanches avaient poussé sur ses pieds de chicorée : l’endive était née !
Recette : A. Beauvais, Photo : C. Herlédan