Moins connue que d’autres variétés, la russule charbonnière est pourtant un excellent comestible : texture ferme, saveur douce rappelant la noisette, et grande polyvalence en cuisine. Voici comment l’identifier sans se tromper, où la trouver, et comment la préparer et la conserver.
Remarque importante : Pour éviter une intoxication, demandez conseil auprès d’un pharmacien en cas de doute sur un champignon.
Nom latin : Russula cyanoxantha
Noms communs : Russule charbonnière, Charbonnière, Russule bleu et jaune, Charbonnier, Colombine verte
Famille : Russulacées
Comestibilité : Excellent comestible
Cueillette : été – automne
La couleur est variable : dominantes de violet, vert, parfois bronze ou pourpre, rarement « bleu et jaune » comme le suggère son surnom. Diamètre 5 à 15 cm, peau lisse et souvent brillante après pluie. Bord parfois finement strié chez les sujets âgés.
3 à 9 cm de haut pour 2–3 cm de large, plutôt court et cassant, blanchâtre avec parfois un reflet rose-lilas. Plein puis légèrement spongieux à maturité.
Critère majeur : lames lardacées, souples au toucher, ne se brisant pas en petites esquilles. Couleur blanche à crème, adnées au pied, espacées et légèrement ventrues.
Blanche, ferme et cassante (comme chez les russules), odeur discrète, saveur douce à nuance de noisette (rappelant l’oronge pour certains).
Le test le plus fiable sur le terrain demeure la texture des lames (souples, graissées) et la saveur douce.
Espèce mycorhizienne fréquente aux lisières et dans les forêts de feuillus (hêtres, chênes) comme de conifères. On la rencontre aussi, plus rarement, dans les pelouses arborées. Récolte du début de l’été jusqu’au milieu de l’automne selon la météo (pics après pluies orageuses suivies d’un redoux).
Nettoyage : brosse/pinceau pour retirer humus et sable. Pour chapeau et pied, un linge légèrement humide suffit ; réservez le rinçage bref à l’eau aux sujets très sales. Retirez parties abîmées et base terreuse des pieds.
Préparation : laissez les chapeaux entiers (farce, grillade douce) ou détaillés en lamelles/dés. Le pied, plus ferme, se poêle très bien en brunoise (excellent dans les œufs brouillés ou un risotto).
Cuisson : poêle bien chaude avec beurre et/ou huile d’olive, 10–15 min, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Salez et poivrez en fin de cuisson. Accords malins : ail doux ou échalote, persil plat, thym citron, pointe de crème, déglacage au xérès ou vin jaune, noisettes torréfiées.
La méthode la plus fiable pour préserver arômes et texture reste le séchage.
La russule charbonnière est-elle bonne crue ?
Non, comme la plupart des champignons sauvages : consommez-la cuite pour une meilleure digestibilité.
Puis-je congeler la russule ?
Possible après une pré-cuisson à sec (quelques minutes pour faire rendre l’eau), refroidissement puis congélation. Le séchage reste toutefois meilleur pour l’arôme.
Pourquoi mes russules cassent-elles au nettoyage ?
La chair des russules est naturellement cassante : manipulez délicatement et évitez l’excès d’eau.
©AleksandarMilutinovic, ©bogdan ionescu