Accras de morue maison et sa sauce chien : une recette antillaise authentique et croustillante, parfumée à l’ail, aux herbes et accompagnée d’une sauce délicieusement relevée.
Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de morue en filet
1,10 l de lait demi-écrémé
4 feuilles de laurier
1 à 2 gousse(s) d’ail
1 oignon
¼ de botte de cive
150 g de farine
½ cuil. à café de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
2 œufs
40 g de beurre demi-sel
1 pincée de piment rouge en poudre
1 l d’huile de pépins de raisin pour la friture
Sauce chien :
1 à 2 gousse(s) d’ail (petites)
1 oignon rosé (ou rouge)
¼ de botte de persil
¼ de botte de cive
1 pincée de piment rouge en poudre
3 cl de vinaigre balsamique
10 cl d’huile d’arachide
La Recette
Faire dessaler la morue dans un saladier d’eau froide pendant 12 heures, changer l’eau deux ou trois fois.
La faire pocher 10 minutes dans 1 litre de lait additionné des feuilles de laurier. Egoutter et éponger. Emietter à la fourchette.
Peler, dégermer et hacher l’ail.
Eplucher et ciseler l’oignon.
Laver et émincer la cive.
Verser la farine, le bicarbonate, le sel et les œufs dans un saladier. Mélanger bien. Incorporer progressivement les 10 cl de lait restant et le beurre fondu. Lorsque la pâte est lisse, ajouter la morue émiettée, l’ail haché et l’oignon ciselé, la cive émincée et le piment rouge.
Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer pendant 1 heure.
Pour la sauce chien :
Peler, dégermer et hacher l’ail.
Eplucher et ciseler l’oignon.
Dans un bol, réunir l’ail haché, l’oignon ciselé, les herbes hachées et le piment, émulsionner avec le vinaigre et l’huile (à préparer la veille pour plus de goût).
Chauffer le bain de friture. Quand il est à bonne température (175 °C pour les friteuses électriques), prélever un peu de pâte avec une cuillère et la plonger dans l’huile chaude.
Cuire et dorer 5 ou 6 accras en même temps, en les retournant à mi-cuisson. Les égoutter et les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Servir chaud accompagné de la sauce chien.
Conseils du chef❓ FAQ
Faut-il dessaler la morue avant de faire les accras ? Oui, la morue doit être dessalée au moins 24 à 48 heures en changeant l’eau régulièrement afin d’éviter un excès de sel.
Pourquoi utiliser du bicarbonate dans la pâte ? Le bicarbonate rend les accras plus légers et plus aérés à la friture.
Quelle huile utiliser pour la friture ? Une huile neutre et résistante à la chaleur, comme l’huile de pépins de raisin ou d’arachide, est idéale.
La sauce chien est-elle indispensable ? Elle n’est pas obligatoire, mais elle apporte une fraîcheur acidulée et épicée qui équilibre parfaitement les accras.
La sauce chien peut aussi agrémenter les grillades de poissons, les viandes ou les fruits de mer…
Mots de la cuisine
Emincer : tailler en fines tranches.
Emulsionner : action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d’œuf avec beurre fondu).
Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
