accras de morue sauce chien

Régalez-vous avec cette délicieuse recette d’accras de morue, sauce chien. 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300 g de morue en filet
  • 1,10 l de lait demi-écrémé
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 à 2 gousse(s) d’ail
  • 1 oignon
  • ¼ de botte de cive
  • 150 g de farine
  • ½ cuil. à café de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel
  • 2 œufs
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de piment rouge en poudre
  • 1 l d’huile de pépins de raisin pour la friture

Sauce chien :

  • 1 à 2 gousse(s) d’ail (petites)
  • 1 oignon rosé (ou rouge)
  • ¼ de botte de persil
  • ¼ de botte de cive
  • 1 pincée de piment rouge en poudre
  • 3 cl de vinaigre balsamique
  • 10 cl d’huile d’arachide

Accras de morue, sauce chien

– Faire dessaler la morue dans un saladier d’eau froide pendant 12 heures, changer l’eau deux ou trois fois.

– La faire pocher 10 minutes dans 1 litre de lait additionné des feuilles de laurier. Egoutter et éponger. Emietter à la fourchette.

– Peler, dégermer et hacher l’ail.

– Eplucher et ciseler l’oignon.

– Laver et émincer la cive.

– Verser la farine, le bicarbonate, le sel et les œufs dans un saladier. Mélanger bien. Incorporer progressivement les 10 cl de lait restant et le beurre fondu. Lorsque la pâte est lisse, ajouter la morue émiettée, l’ail haché et l’oignon ciselé, la cive émincée et le piment rouge.

– Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer pendant 1 heure.

Pour la sauce chien :

– Peler, dégermer et hacher l’ail.

– Eplucher et ciseler l’oignon.

– Dans un bol, réunir l’ail haché, l’oignon ciselé, les herbes hachées et le piment, émulsionner avec le vinaigre et l’huile (à préparer la veille pour plus de goût).

– Chauffer le bain de friture. Quand il est à bonne température (175 °C pour les friteuses électriques), prélever un peu de pâte avec une cuillère et la plonger dans l’huile chaude.

Cuire et dorer 5 ou 6 accras en même temps, en les retournant à mi-cuisson. Les égoutter et les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant.

– Servir chaud accompagné de la sauce chien.

B.A.Ba du chef

La sauce chien peut aussi agrémenter les grillades de poissons, les viandes ou les fruits de mer…

Mots de la cuisine

Emincer : tailler en fines tranches.

Emulsionner : action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d’œuf avec beurre fondu).

Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.

Recette : S. Samson, Photo : F. Hamel

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