Citrouille et potimarron : différences, cuisson et idées cuisine

Citrouilles et potimarrons appartiennent au genre Cucurbita, et leurs similitudes font qu’on les confond souvent. Pourtant, on parle bien ici de deux espèces différentes. Il faut déjà mentionner que si la citrouille est une variété de Cucurbita pepo (à l’instar de la courgette et du pâtisson), le potimarron lui, est une variété de Cucurbita maxima (comme le potiron).

Espèce botanique :

• Citrouille : le plus souvent Cucurbita pepo (type « Halloween »).
• Potimarron : un potiron de l’espèce Cucurbita maxima (variété “kuri”).

Le saviez-vous ?

• Le potimarron est un potiron « kuri » réputé pour ses notes de châtaigne : ce parfum vient de composés volatils (lactones, pyrazines) plus présents que chez la citrouille.
• Les graines des deux se mangent : rincez, séchez, grillez 15–20 min à 170 °C ; un concentré de magnésium et de bons lipides pour parsemer vos salades.Les principales différences :

Les principales différences

Citrouille et potimarron partagent la saison et la couleur, mais pas la même vocatio culinaire : la première aime qu’on la rôtisse et qu’on la concentre ; le second excelle en crémeux instantané, peau comprise. Au marché, fiez-vous au pédoncule ; en cuisine, ajustez la méthode à la texture. Avec ces repères, vous gagnerez en précision… et vos plats d’automne gagneront en caractère.

Une différence de calibre :

On peut déjà distinguer la citrouille du potimarron grâce à leur différence de forme et de taille :

• la citrouille présente une forme régulière et bien allongée ;
• le potimarron est piriforme, c’est-à-dire en forme de poire.

La couleur :

• Il existe de nombreuses variétés de citrouilles, mais toutes offrent une couleur orange ou verte.
• Pour sa part, le potimarron offre généralement une couleur rouge à rouge brique, mais il peut aussi être rose, couleur bronze ou encore verte.

Le pédoncule 

On peut également facilement distinguer la citrouille du potimarron en observant leurs tiges. En effet, le pédoncule du potimarron est identique à celui du potiron, dont l’aspect et le toucher souple font penser à un bouchon de Liège tendre et spongieux. De son côté, le pédoncule de la citrouille est fibreux, dur et marqué de cinq côtes anguleuses.

• Citrouille : dur, anguleux, liégeux, souvent évasé au col.
• Potimarron : rond, lisse, épais, non évasé, presque spongieux.

Le texture et le goût

La chair de la citrouille et du potimarron a aussi une différence notable de texture et de goût.

• Chez la citrouille, on observe une chair jaune-orangé, filandreuse et relativement sèche, dont la saveur peut beaucoup varier d’une variété à l’autre. Aussi, on trouve des citrouilles naturellement très savoureuses, et d’autres aux qualités gustatives assez pauvres.
• Du côté du potimarron, on observe une chair jaune et farineuse, dont la saveur rappelle celle d’une délicieuse purée de châtaignes. Il s’avère globalement plus savoureux que la citrouille.

Quelques variétés de citrouilles et de potimarrons

Quelques variétés de citrouilles :

• avec sa chair très fibreuse, la citrouille de Touraine est une variété que l’on utilise principalement pour nourrir le bétail ;
• reconnaissable à sa couleur blanche à ambrée, la courge spaghetti offre une étonnante chair en filaments, qu’il faut bien assaisonner pour en relever la saveur fade ;
• idéale pour composer de délicieux farcis, la Jack-Be-Little est une citrouille miniature qui ne manque pas de charme.

Quelques variétés de potimarrons :

• le potimarron ‘Red Kuri’ est une variété précoce rouge-orangé appréciée pour sa chair sucrée au goût de châtaigne ;
• très précoce, le ‘Solor’ est une variété à chair épaisse et riche d’un bon goût de châtaigne, qui a également le grand intérêt d’offrir une production abondante de fruits rouge-orangé.
• variété semi-précoce avec une très bonne conservation (de 10 à 12 mois), le potimarron ‘Doux vert d’Hokkaido’ produit des fruits à l’épiderme gris-vert et à la chair orange bien parfumée et sucrée.
• avec sa chair jaune-orangé peu fibreuse et à la saveur très fine, le ‘Greenwich’ ou ‘Green Hokkaido’ est une variété précoce à fruits verts très qualitatifs, qui offrent également une longue conservation comprise entre 10 et 12 mois.

En cuisine : quelle préparation pour quel résultat ?

Potimarron : l’ami du crémeux

Sa chair dense et sucrée adore les recettes onctueuses.

• Velouté express : coupez le potimarron sans l’éplucher (juste lavé), retirez les graines, faites revenir avec oignon, thym, couvrez d’un bouillon léger, mixez finement. La peau fond et épaissit naturellement la soupe.
• Purée/gnocchis : cuisez à la vapeur (pas à l’eau), écrasez, liez avec un peu de beurre, muscade, ou farine + œuf pour des gnocchis.
• Gâteaux & cakes : sa faible teneur en eau évite les pâtes détrempées, donne un moelleux remarquable.
• Cuisson rôtie : quartiers au four, huile d’olive, romarin, un trait de miel, 35–45 min à 180–190 °C.

Citrouille : rôtir, concentrer, épicer

Sa chair plus aqueuse gagne à être rôtie ou égouttée.

• Rôtis : larges cubes, huile, paprika fumé, cumin, sel ; 40–50 min à 190 °C. La chaleur évapore l’excès d’eau et caramélise.
• Tarte façon “pumpkin pie” : cuisez la chair au four, égouttez, mixez avec œufs, crème/boisson végétale, épices (cannelle, gingembre, muscade).
• Confiture & chutney : la citrouille prend bien les épices et le vinaigré, excellente base pour bocaux d’hiver.
• Soupe : possible, mais pensez évaporation (moins d’eau, cuisson plus longue, ou four + casserole).
• Notre avis : pour un velouté de rêve, partez sur potimarron ; pour une tarte épicée ou des légumes rôtis, une belle citrouille bien concentrée est royale.

Préparer, assaisonner, sublimer : les petits plus qui changent tout

• Épluchage : inutile pour le potimarron bien cuit (gagnez du temps et des nutriments). Pour la citrouille, la peau est plus épaisse : pelez ou cuisez en quartiers puis prélevez la chair.
• Épices : les deux adorent cannelle, muscade, gingembre, coriandre, ras-el-hanout, piment doux.
• Herbes & fromages : sauge, thym, romarin, parmesan ou feta émiettée fonctionnent à merveille.
• Texturer : ajoutez graines (courge grillée), noisettes, pignons, croûtons pour le contraste croquant.
• Liquides : privilégiez lait de coco, bouillon léger, ou un trait de jus d’orange pour réveiller la douceur naturelle.

FAQ – questions fréquentes

Puis-je remplacer la citrouille par du potimarron dans une tarte ?

• Oui, mais réduisez légèrement la crème ou le temps de cuisson : le potimarron est moins aqueux, votre appareil prendra plus vite.

Et l’inverse, potimarron → citrouille dans un velouté ?

• Possible si vous rôtissez d’abord la citrouille pour évaporer l’eau, puis vous mixez avec moins de liquide.

La peau du potimarron est-elle toujours comestible ?

• Oui si le fruit est bien cuit (four ou vapeur). Pour une texture ultra-lisse en pâtisserie, vous pouvez l’éplucher, mais ce n’est pas obligatoire.

Comment bien conserver à la maison ?

• Local sec, sombre, 12–15 °C, sans contact entre fruits. Écartez ceux avec pédoncule cassé (à consommer vite).

Graines maison : je peux ressemer ?

• Oui si vous n’avez cultivé qu’une seule variété par espèce (pas d’hybridation entre maxima et pepo, mais oui au sein d’une même espèce). Sinon, la descendance sera imprévisible.

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Photos : Lapichon, Liliane Caliste, Ulrike Leone, Steve Buissinne

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