Le thym ne fait pas partie des herbes qui disparaissent en septembre. C’est même l’inverse : quand le basilic s’effondre aux premières nuits fraîches et que le persil ralentit, lui reste vert, coriace, disponible.
Et il se trouve que ses usages — plats longuement mijotés, infusions du soir, bocaux à parfumer — correspondent exactement à ce qu’on cuisine en ce moment. D’où son retour en force dans les cuisines.
Trois choses se croisent à cette période. Le thym garde son feuillage persistant alors que les annuelles jaunissent, il supporte des cuissons longues sans perdre son goût, et la saison des refroidissements relance l’intérêt pour ses infusions.
Ce qu’il faut savoir : contrairement au basilic ou à la coriandre, le thym ne s’ajoute pas en fin de cuisson. Ses feuilles minuscules, épaisses, à revers gris duveteux, libèrent leurs arômes lentement.
Elles tiennent 2 heures dans un bouillon sans devenir amères.
Mais l’autre raison est plus terre-à-terre. Les aromatiques méditerranéennes sont les seules encore pleinement utilisables à cette saison, et le thym en est la plus polyvalente des trois — devant le romarin, trop dominant, et la sauge, trop typée. Sur un rebord de fenêtre, un pot de thym en pot reste fonctionnel jusqu’aux gelées et souvent au-delà.
Le goût piquant et légèrement chaud du thym vient principalement du thymol, une molécule aromatique qui peut représenter jusqu’à la moitié de son huile essentielle. C’est aussi elle qui lui donne sa réputation en herboristerie.
L’Agence européenne du médicament reconnaît l’usage traditionnel du thym pour apaiser la toux liée au rhume, en infusion. Rien de miraculeux, mais rien d’anecdotique non plus.
La méthode compte plus qu’on ne le croit. Comptez 3 à 4 brins frais (ou 1 cuillère à café de feuilles séchées) pour 25 cl d’eau frémissante, 10 minutes à couvert. Sans couvercle, les composés volatils s’échappent avec la vapeur : vous buvez une eau tiède vaguement herbacée. Avec couvercle, l’infusion est nettement plus corsée. Une cuillère de miel adoucit l’amertume finale.
Une erreur revient sans arrêt : doser le thym séché comme le frais. Le séché est plus concentré.
Divisez les quantités par deux, sinon le plat vire au médicinal.
Le thym est l’une des rares herbes qui ne perd presque rien au séchage. C’est même là qu’il devient le plus pratique.
Suspendez de petits bouquets de 8 à 10 brins, tête en bas, dans une pièce sèche et ventilée, à l’abri du soleil direct. Comptez 10 à 14 jours. Les feuilles sont prêtes quand elles se détachent d’un simple frottement entre les doigts. Effeuillez, stockez en bocal hermétique — jamais en sachet plastique, qui retient l’humidité résiduelle. La méthode complète pour faire sécher les herbes aromatiques s’applique telle quelle.
Oui, suspendre des bouquets prend de la place dans une cuisine. Mais la différence de goût avec du thym industriel en pot est immédiate.
La congélation fonctionne aussi, notamment pour les brins entiers destinés aux plats mijotés : glissez-les dans un bac à glaçons rempli d’huile d’olive. Un cube = une dose. Les autres options sont détaillées dans notre page sur la congélation des herbes aromatiques.
Ils ne sont pas interchangeables, et c’est là que beaucoup se trompent.
Pour tout ce qui concerne la plantation et l’entretien au jardin, reportez-vous à notre fiche thym, une plante précieuse du jardin à l’assiette.
L’astuce à retenir : infusez toujours le thym à couvert, 10 minutes — sinon l’arôme part en vapeur.
Une à deux tasses d’infusion par jour ne posent pas de problème chez l’adulte en bonne santé. En cas de grossesse, de traitement médical ou pour un enfant, demandez l’avis d’un professionnel de santé.
Le séché est plus concentré : comptez une demi-cuillère à café séchée pour une cuillère à café de frais. Le frais convient mieux aux cuissons courtes et aux huiles parfumées.
Environ 12 mois en bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Au-delà, il reste consommable mais l’arôme s’estompe nettement — froissez-en une pincée pour vérifier.
Oui pour les brins entiers, dont la tige devient ligneuse et désagréable en bouche. Les feuilles effeuillées, elles, se mangent sans problème.
Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.
