Salade de volaille aux fruits secs – Pintade, tomates cerise et vinaigrette fromagère
Salade de volaille aux fruits secs : pintade rôtie, tomates cerise, noisettes, amandes et vinaigrette au chaource pour une entrée gourmande et raffinée.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 pintade fermière de 1,4 kg
30 g de beurre demi-sel
½ oignon
½ carotte
15 cl de Noilly Prat® (ou Martini® blanc)
8 tomates cerise
8 brins de ciboulette (ou de persil plat)
60 g de salade panachée
½ cuil. à soupe de noisettes
½ cuil. à soupe d’amandes
Vinaigrette fromagère :
50 g de chaource
5 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
3 cuil. à soupe d’eau
4 cuil. à soupe de crème liquide (30 % de MG)
Sel, poivre du moulin
La recette
Faire découper la volaille par le boucher ou le volailler (réserver les cuisses pour une autre préparation).
Assaisonner les suprêmes de pintade (blancs), les faire revenir dans 30 g de beurre côté peau, à feu moyen. Les retirer et laisser reposer 5 minutes.
Laver, éplucher la demi-carotte et le demi-oignon, les tailler en petits cubes. Les faire revenir dans la même poêle de cuisson que les suprêmes pendant 2 à 3 minutes sans coloration. Verser le Noilly Prat® et décoller les sucs de cuisson en grattant le fond du récipient à l’aide d’une spatule.
Remettre les suprêmes, ajouter 10 cl d’eau et cuire à couvert à feu doux 10 à 15 minutes.
Passer le jus de cuisson à travers une passoire fine, le faire réduire de moitié.
Préparer la vinaigrette fromagère :
Mettre le chaource dans le robot mixeur, ajouter l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre, puis mixer.
Détendre avec l’eau puis la crème et émulsionner l’ensemble. Vérifier l’assaisonnement.
Laver les tomates cerise et la ciboulette.
Hacher grossièrement les noisettes et les amandes.
Découper la pintade en tranches fines.
Placer la salade, préalablement assaisonnée de vinaigrette, au centre de l’assiette. Ajouter les fruits secs et les tranches de pintade. Napper les assiettes de jus réduit et terminer par un cordon de vinaigrette.
Décorer avec les tomates cerise et quelques brins de ciboulette.
Conseils du chef❓ FAQ
Peut-on remplacer la pintade dans cette salade ? Oui, par du poulet rôti, de la dinde ou même des restes de chapon selon la saison.
Quels fruits secs conviennent le mieux ? Les noisettes et amandes apportent du croquant, mais les noix ou pistaches fonctionnent aussi très bien.
La vinaigrette fromagère est-elle obligatoire ? Non, vous pouvez la remplacer par une vinaigrette au miel, au citron ou au yaourt pour une version plus légère.
Faut-il servir la viande chaude ou froide ? Les deux sont possibles : tiède pour plus de moelleux, froide pour une salade plus fraîche.
