La réussite de cette recette traditionnelle réside principalement dans la cuisson de la viande et des légumes.
La cuisson a lieu en 3 temps, le premier étant réservée à la viande seule, le second à la viande avec une partie des légumes et le 3ème à la viande, tous les légumes et les saucisses.
Préparation des légumes :
Préparer les légumes en les épluchant et en les lavant
Retirer le vert des poireaux et les laver
Couper les carottes et les poireaux en gros tronçons
Proportionner les pommes de terre afin qu’elles aient à peu près la même taille
Faire de même avec les navets (si ce sont de gros navets, on les coupe en 4)
Retirer les feuilles vertes du choux et couper le cœur en 4
Faire blanchir le chou en le plongeant dans l’eau bouillante durant 3 à 4 min, le retirer puis le mettre dans l’eau froide, et enfin l’égoutter
La Cuisson
La viande doit être tendre alors que les légumes doivent être bien cuits mais encore assez fermes.
Une bonne cuisson pour une potée réussie
1 – Cuisson de la viande :
Dans une grande marmite, un fait-tout ou une cocotte,
Déposer la palette et le jarret entiers au fond puis couvrir d’eau froide
Saler avec du gros sel
Éplucher l’oignon, le piquer du clou de girofle et le mettre avec la viande
Ajouter le bouquet garni
Porter à ébullition , ajouter le cube de bouillon de volaille et laisser cuire 25 min
2 – Cuisson des légumes :
Des légumes cuits à point
Ajouter à la viande les carottes, les navets et les poireaux
Laisser encore cuir 25 min à feu doux et à couvert
Au bout de 25 min, ajouter les pommes de terre, le choux, les saucisses de Morteau et le saucisson à cuir
Laisser encore cuir 25 min à feu doux et à feu couvert
Servir la potée
Servir la viande et les légumes
Une fois la viande et les légumes cuits, il est temps de dresser pour le service.
Dans un grand plat de service, suffisamment profond, commencer par déposer au fond quelques légumes
Découper la viande en morceaux de même taille (un peu plus de parts que de convives permet de se resservir !)
Poser la viande sur les légumes puis rajouter autour le reste des légumes.
Napper le tout avec le jus de cuisson
On sert la potée avec de la moutarde, l’idéal étant de proposer plusieurs sortes de moutardes.
Bon appétit !
Conseil du chef
Quelle viande choisir pour une potée réussie ?
Traditionnellement, on utilise de la palette, du jarret et des saucisses, mais vous pouvez aussi ajouter du lard ou du jambonneau.
Faut-il blanchir le chou avant cuisson ?
Oui, plongez-le quelques minutes dans l’eau bouillante pour le rendre plus digeste et préserver sa belle couleur.
Combien de temps doit cuire la potée ?
Comptez environ 2 heures à feu doux pour que les viandes soient fondantes et les légumes bien imprégnés du bouillon.
Peut-on préparer la potée à l’avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain, car les saveurs continuent de se développer.
On peut varier les plaisirs en variant les saucisses comme celle de Morteau ou de Montbéliard.
Histoire et origine
La potée, au sens large, désigne un plat mijoté préparé dans une “potée”, un grand pot en terre cuite ou en fonte, utilisé dans les cuisines rurales dès le Moyen Âge. L’idée était de cuire lentement des ingrédients simples, souvent issus des récoltes du potager et de l’élevage familial.
En Auvergne, une région montagneuse aux hivers rigoureux, ce plat est devenu une véritable tradition. La potée auvergnate reflète la cuisine du terroir : elle met en avant les produits locaux tels que le chou vert, les pommes de terre, et les viandes de porc, très présentes dans l’élevage de la région.
