Le cresson est un légume-feuille apprécié pour sa fraîcheur, sa saveur légèrement poivrée et sa richesse nutritionnelle. Mais derrière ce nom se cachent plusieurs plantes bien différentes : cresson de fontaine, cresson de jardin et cresson alénois n’ont ni le même aspect, ni les mêmes besoins en eau, ni tout à fait les mêmes usages en cuisine. Certains poussent dans l’eau, d’autres au potager ou même sur un rebord de fenêtre. Voici comment les reconnaître, choisir celui qui convient à votre jardin, réussir leur culture et profiter de leurs feuilles tout au long de l’année.
| Nom | Cresson |
| Principales espèces | Nasturtium officinale, Barbarea verna, Lepidium sativum |
| Famille | Brassicacées |
| Type | Plantes potagères et condimentaires |
| Exposition | Soleil doux à mi-ombre selon l’espèce |
| Sol | Frais à très humide selon le type de cresson |
| Semis | Principalement du printemps à l’automne, toute l’année en intérieur pour l’alénois |
| Récolte | Quelques jours à plusieurs semaines après le semis selon l’espèce et le stade recherché |
| Utilisation | Salades, potages, sauces, sandwiches et garnitures |
Si les trois principaux cressons possèdent une saveur plus ou moins poivrée, leurs feuilles et leurs conditions de culture permettent de les distinguer facilement.
| Cresson | Comment le reconnaître ? | Culture | Saveur |
|---|---|---|---|
| De fontaine
Nasturtium officinale |
Tiges charnues, feuilles composées de folioles arrondies | Milieu aquatique, eau propre et renouvelée | Fraîche, légèrement piquante |
| De jardin
Barbarea verna |
Feuilles découpées en lobes, souvent disposées en rosette | Terre de jardin fraîche et drainée | Plus corsée, poivrée |
| Alénois
Lepidium sativum |
Jeunes pousses fines, feuilles parfois découpées à maturité | Potager, pot ou barquette de semis | Vive, piquante, proche de la moutarde |
Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est le plus connu et celui que l’on trouve traditionnellement en bottes chez les maraîchers.
Il possède des tiges tendres et charnues, portant des feuilles vert foncé composées de plusieurs folioles arrondies. Sa saveur fraîche, légèrement poivrée, convient particulièrement aux salades et aux potages.
À l’état naturel, il pousse dans les eaux peu profondes, fraîches et renouvelées. En culture professionnelle, il est produit dans des cressonnières alimentées par une eau dont la qualité sanitaire est contrôlée.
Son principal avantage : des feuilles tendres et savoureuses, particulièrement appréciées en cuisine.
Le cresson de jardin (Barbarea verna), également appelé cresson de terre, est une plante bisannuelle cultivée pour ses feuilles.
Contrairement au cresson de fontaine, il pousse dans une terre ordinaire, à condition qu’elle reste suffisamment fraîche. Ses feuilles forment d’abord une rosette et deviennent plus découpées à mesure que la plante se développe.
Sa saveur est généralement plus prononcée que celle du cresson de fontaine, avec une note poivrée qui relève agréablement les salades.
Il supporte bien les températures fraîches et constitue une culture intéressante pour prolonger les récoltes au potager en automne.
Son principal avantage : il permet de produire du cresson sans installation aquatique, dans un simple carré de potager.
Le cresson alénois (Lepidium sativum) est une plante annuelle particulièrement facile à cultiver.
Ses graines germent rapidement et ses jeunes pousses peuvent être récoltées en une à deux semaines environ, selon la température et les conditions de culture.
Il se sème en pleine terre, en jardinière ou dans une petite barquette placée près d’une fenêtre lumineuse. Il n’a pas besoin de pousser dans l’eau : un substrat maintenu humide suffit.
Sa saveur piquante rappelle la moutarde et le radis. Quelques jeunes feuilles suffisent à relever une salade, un sandwich ou une préparation à base de fromage frais.
Son principal avantage : sa rapidité de croissance, idéale pour disposer de jeunes pousses fraîches à la maison.
Le meilleur choix dépend avant tout de l’espace disponible et de la manière dont vous souhaitez consommer les feuilles.
Il est tout à fait possible de cultiver plusieurs cressons en parallèle afin de varier les saveurs et les périodes de récolte.
Pour profiter du cresson le plus longtemps possible, associez le cresson alénois pour les récoltes rapides et le cresson de jardin pour les cueillettes plus étalées. Quelques petits semis successifs permettent d’obtenir des feuilles fraîches sans consacrer une grande surface du potager à cette culture.
Les techniques de culture diffèrent selon les espèces, mais la plupart des cressons apprécient une certaine fraîcheur et deviennent plus piquants lorsqu’ils souffrent de sécheresse.
Pour le cresson de jardin et le cresson alénois, le semis est simple :
Les semis réussissent particulièrement bien au printemps et à la fin de l’été, lorsque les températures sont modérées.
Pour disposer régulièrement de jeunes feuilles, effectuez de petits semis échelonnés toutes les deux à trois semaines, plutôt qu’un seul semis important.
Le cresson alénois est particulièrement adapté à la culture en intérieur. Une barquette peu profonde, percée et remplie d’un substrat propre, permet de produire rapidement de jeunes pousses.
Pour une récolte régulière, mieux vaut renouveler les semis. Les jeunes pousses de cresson alénois ne repoussent pas toujours après une coupe très basse.
Le cresson de fontaine demande des conditions particulières : une humidité permanente et surtout une eau de qualité sanitaire maîtrisée.
Les cressons terrestres demandent peu de soins, mais ils doivent pousser sans manquer d’eau pour conserver des feuilles tendres.
Le cresson alénois se récolte très jeune, souvent après 7 à 15 jours en culture de pousses. Le cresson de jardin demande davantage de temps, mais ses feuilles peuvent être cueillies progressivement.
Pour les deux espèces, coupez de préférence le matin, lorsque les feuilles sont bien hydratées.
Le cresson peut se consommer cru ou cuit. Sa saveur poivrée apporte du caractère aux préparations les plus simples.
Conseil de conservation : le cresson frais est fragile. Conservez-le au réfrigérateur et consommez-le rapidement, idéalement dans les deux ou trois jours suivant la récolte.
Le cresson est un légume-feuille intéressant dans le cadre d’une alimentation variée. Le cresson de fontaine apporte notamment de la vitamine K, de la vitamine C et des caroténoïdes, en quantités variables selon la fraîcheur et les conditions de culture.
Comme d’autres légumes de la famille des Brassicacées, il contient des glucosinolates, composés végétaux étudiés pour leurs propriétés biologiques.
Ces caractéristiques nutritionnelles ne font toutefois pas du cresson un traitement contre les maladies. Ses bienfaits s’inscrivent avant tout dans une consommation régulière et diversifiée de légumes.
Pour approfondir ce sujet, découvrez notre dossier consacré aux bienfaits et vertus du cresson pour la santé.
Le cresson de fontaine pousse naturellement dans les sources, les ruisseaux et les fossés humides. Sa présence dans une eau apparemment propre ne garantit pourtant pas qu’il soit consommable.
Les plantes aquatiques sauvages peuvent être contaminées par des microorganismes pathogènes ou par des parasites, notamment la grande douve du foie (Fasciola hepatica), responsable de la fasciolose.
Il est donc déconseillé de récolter et de consommer du cresson sauvage provenant d’une eau dont la sécurité sanitaire n’est pas garantie.
Important : un simple rinçage ne permet pas d’éliminer de manière fiable tous les risques parasitaires. Pour une consommation crue, privilégiez du cresson provenant d’une production alimentaire contrôlée.
Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.
