Un saladier de cosses vert tendre, longues comme l’avant-bras, et à l’intérieur une doublure blanche cotonneuse qui protège cinq ou six grains à peine plus gros qu’un ongle. Voilà ce que donne une cueillette de fèves ‘Aguadulce à Très Longue Cosse’ faite au bon moment.
Les pieds qui portent encore des gousses en fin d’automne ne tiendront pas la première vraie gelée. Autant tout ramasser maintenant, et bien s’en servir.
Un grain de 1,5 cm. Pas plus.
C’est la limite au-delà de laquelle la peau qui entoure chaque fève s’épaissit et devient farineuse à la cuisson.
Ouvrez une cosse témoin au milieu du rang avant de tout récolter. Si les grains se détachent facilement de leur logement duveteux et que leur peau est encore translucide, vert pâle, c’est le moment.
Si elle a viré au vert soutenu avec une petite cicatrice noire sur le hile, vous êtes déjà dans la fève à écosser-peler.
Cueillez cosse par cosse en tirant vers le bas d’un coup sec, pouce sur le pédoncule. Arracher vers le haut casse la tige creuse et déchire le pied, qui vous sert encore pour les sommités.
Comptez 1 kg de cosses pour environ 300 g de grains. C’est peu, oui.
C’est le prix à payer pour un légume qui n’existe frais que quelques semaines par an.
Ouvrez la cosse en pressant la couture latérale avec l’ongle du pouce, elle s’écarte seule. Pour la deuxième peau, la méthode qui marche : 2 minutes dans l’eau bouillante salée, puis 1 minute dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. La peau se fend, le grain vert vif sort en pressant entre deux doigts.
Oui, peler 300 g de fèves une par une est fastidieux. Mais la différence de texture est immédiate : fondante au lieu de granuleuse.
Pour les toutes petites cosses de moins de 12 cm, on saute tout ça : équeutez, effilez comme un haricot mange-tout et poêlez la cosse entière 6 minutes.
La fève fraîche perd en sucre dès le lendemain de la récolte, comme le petit pois. Cuisinez dans les 48 h, sinon congelez.
Ce que peu de jardiniers font : garder les 15 cm de sommités du pied, ces jeunes pousses tendres du haut de tige. Elles se cuisinent comme des feuilles d’épinard, poêlées 3 minutes à l’ail. Un pied entier donne deux bonnes poignées.
Une remarque sur la variété : ‘Aguadulce à Très Longue Cosse’ donne des grains plus larges et plus plats que ‘Express à longue cosse’, qui reste plus petite et convient mieux au cru. Si vous cultivez les deux, séparez-les à la cuisine.
Congelez blanchi et pelé, jamais cru. Deux minutes d’eau bouillante, refroidissement glacé, égouttage complet sur torchon, puis sachets de 250 g à plat.
Tenue : 10 mois sans perte de couleur.
Les grains congelés avec leur peau deviennent impossibles à peler ensuite. C’est l’erreur classique de novembre.
Côté planche, arrachez les pieds épuisés mais laissez les racines en terre : leurs nodosités, ces petites billes beige accrochées aux racines, libèrent de l’azote pendant l’hiver. Coupez les tiges au ras et laissez-les en couverture, ou mettez-les au compost fertilisant s’ils portent des taches de rouille.
Dans la foulée, la place est libre pour l’ail d’automne ou pour les autres travaux de fin d’automne au potager. Et si vous aimez conserver, la même logique s’applique à la carotte ‘Chantenay à cœur rouge’.
L’astuce à retenir : récoltez à 1,5 cm de grain, blanchissez 2 minutes, pelez, puis congelez par sachets de 250 g.
Non, en dessous de 1,5 cm la peau reste fine et comestible. Au-delà, elle devient coriace et masque le goût du grain.
Seulement les très jeunes, de moins de 12 cm, avant que l’intérieur ne devienne cotonneux. Effilez-les et poêlez-les comme des haricots mange-tout.
Pas si le noir se limite à la cosse. Écossez immédiatement, les grains intacts se cuisinent le jour même ou se congèlent blanchis.
Trois jours maximum en cosses, dans le bac à légumes. Écossées, elles ne tiennent que 24 heures avant de perdre leur texture tendre.
La fiche complète du sujet : Fève : semis, culture, entretien et récolte au potager
Sous la responsabilité de Rodolphe Decroix, directeur de la publication.
