Voici un mariage réussi entre terre et mer avec cette recette de velouté de potiron au poisson fumé.
Ingrédients pour 4 personnes :
– Eplucher et couper le potiron et les patates douces en morceaux.
– Eplucher, dégermer et hacher l’ail.
– Dans un faitout, faire fondre le beurre, ajouter les légumes, l’ail haché et verser le bouillon de volaille froid. Assaisonner et cuire 30 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
– Emincer le poisson, en conserver pour le dressage.
– Mixer le velouté avec le poisson fumé au blinder. (Attendre qu’il soit tiède pour éviter de se brûler)
– Verser la crème liquide.
– Vérifier l’assaisonnement. Saupoudrer de piment et dresser avec l’émincé de poisson, de la fleur de sel et du poivre. Servir froid ou chaud.
Quel poisson fumé utiliser pour ce velouté ?
Le lieu noir fumé est parfait, mais la haddock, de l’anguille, du saumon fumé ou la truite fumée fonctionnent aussi très bien.
Pourquoi ajouter de la patate douce ?
Elle apporte une texture veloutée naturelle et une légère saveur sucrée qui complète le potiron.
Comment éviter un velouté trop épais ?
Ajustez la quantité de bouillon en fin de cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Le piment d’Espelette est-il obligatoire ?
Non, mais il relève délicatement le velouté sans le rendre piquant.
Potiron
Plante potagère d’Amérique du Sud, le potiron appartient à la famille des cucurbitacées. Largement cultivé dans le sud de la France, sa récolte se fait à l’automne.
Pour bien le choisir, il ne faut pas hésiter à le soupeser et à l’observer : il doit être lourd et ferme, son écorce ne doit laisser apparaître ni tâche ni craquelure.
Entier, le potiron se conserve plusieurs semaines (voire des mois !), dans un endroit frais et sec. Au réfrigérateur, il se conserve quelques jours s’il est entamé. Cru (blanchi) ou cuit, il supporte aussi très bien la congélation.
Recette : A. Beauvais, Photo : F. Hamel