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Du chou-fleur au brocoli, du chou cabus au chou rouge, ou encore du chou frisé au chou d’ornement, les choux se ressemblent souvent au premier coup d’œil. Tous descendent en effet de Brassica oleracea, aussi appelé chou maritime, à l’origine d’une multitude de variétés cultivées aujourd’hui au potager. Selon les cas, on consomme leurs feuilles, leurs inflorescences ou leurs petites pommes serrées. Pour mieux les reconnaître, il suffit d’observer leur forme, la texture de leur feuillage, leur couleur et la partie comestible. Voici un guide simple pour distinguer les principaux choux qui se ressemblent.
Le chou-fleur se reconnaît à sa grosse pomme blanche compacte, protégée par de larges feuilles vertes.
Le chou-fleur est l’un des choux les plus connus. La France en est d’ailleurs un important producteur. La partie consommée est ici l’inflorescence, c’est-à-dire la grosse pomme blanche composée de petits bouquets serrés les uns contre les autres.
Les feuilles épaisses et vertes qui entourent cette inflorescence servent à la protéger, mais elles ne sont généralement pas consommées. Le chou-fleur classique est donc facile à reconnaître à son cœur blanc, dense et bien fermé.
Le brocoli se distingue du chou-fleur par ses bouquets verts ou violacés portés au sommet de tiges bien visibles.
Le brocoli est lui aussi cultivé pour sa fleur. Il ressemble au chou-fleur par sa structure en bouquet, mais il s’en distingue facilement par sa couleur verte, parfois violette, et par la présence de tiges bien visibles sous les bouquets.
Ces tiges, absentes chez le chou-fleur classique, sont elles aussi comestibles. Le brocoli a un aspect plus ouvert, plus léger et moins compact que le chou-fleur blanc.
Le chou romanesco est immédiatement reconnaissable à ses cônes verts en spirales géométriques très décoratives.
Le chou romanesco est sans doute le plus spectaculaire des choux-fleurs. Avec ses inflorescences en spirales géométriques et son coloris vert pomme éclatant, il se situe visuellement entre le chou-fleur et le brocoli.
Sa saveur est généralement plus douce et sa texture plus fragile à la cuisson. La cuisson vapeur lui convient particulièrement bien, car elle respecte sa finesse et sa forme très décorative.
Le chou cabus forme une pomme compacte de feuilles lisses et serrées, typique des choux pommés.
Le chou cabus, souvent appelé chou cabus blanc, se présente sous la forme d’une pomme bien serrée composée de feuilles lisses, souples et imbriquées.
Dans cette famille, ce sont les feuilles qui sont consommées. Une fois fermentées, elles servent d’ailleurs à préparer la choucroute. Le chou cabus se reconnaît donc surtout à son feuillage lisse et à sa forme bien ronde ou légèrement aplatie.
Le chou rouge ressemble beaucoup au chou cabus, mais sa couleur pourpre à rouge foncé permet de l’identifier facilement.
Le chou rouge est un chou cabus à feuilles lisses et brillantes, mais sa teinte le rend facile à identifier. Son feuillage varie du rouge foncé au violet selon les conditions de culture et la nature du sol.
Sa pomme est généralement assez petite, ronde ou légèrement ovale. Il est apprécié autant pour sa couleur que pour sa texture croquante et sa faible teneur en calories.
Le chou de Bruxelles produit de petites pommes serrées tout le long d’une grande tige centrale.
Les choux de Bruxelles sont de petits choux pommés de 3 à 4 cm de diamètre qui se développent à l’aisselle des feuilles, le long d’une tige verticale.
On ne récolte donc pas ici une grosse pomme unique, mais une succession de mini-choux bien serrés. Ils sont surtout appréciés lorsqu’ils sont bien verts, fermes et sans feuilles jaunies.
Le chou de Milan se distingue par ses feuilles cloquées et gaufrées qui forment une pomme plus souple que celle du cabus.
Le chou de Milan fait partie des choux pommés, mais il se distingue nettement du cabus par ses feuilles cloquées, gaufrées et un peu frisées.
Sa pomme centrale est moins lisse, plus souple en apparence, avec un feuillage plus texturé. Son goût est généralement plus affirmé que celui du chou cabus blanc. C’est aussi un chou très utilisé pour le chou farci.
Le chou frisé ne forme pas de pomme compacte : ses feuilles très ondulées poussent librement autour d’une tige.
Contrairement aux choux pommés, le chou frisé ne forme pas une pomme centrale compacte. Ses feuilles poussent autour de tiges blanchâtres et fibreuses pouvant mesurer jusqu’à 40 cm.
Ce sont ces feuilles, elles aussi fibreuses et très frisées, qui sont consommées. Leur couleur varie du vert clair au vert soutenu. Son aspect plus ouvert et très découpé le rend assez facile à différencier des choux cabus.
Le chou d’ornement ressemble à un chou frisé très coloré, du blanc au rose ou au violet.
Le chou d’ornement est un type de chou frisé particulièrement décoratif. Il est parfaitement comestible, même s’il est souvent cultivé pour l’effet visuel de son feuillage.
Il se reconnaît à ses feuilles frisées très colorées, allant du blanc au rose, voire au violet. Son centre très marqué en fait une plante aussi intéressante dans une jardinière qu’en cuisine pour une présentation originale.
Pour distinguer les principaux choux, il suffit souvent de se poser trois questions simples :
En observant la couleur, la forme générale et la partie récoltée, on évite déjà la plupart des confusions.
Si tous ces légumes se ressemblent, c’est parce qu’ils appartiennent tous à la même espèce botanique d’origine. Au fil du temps, l’homme a sélectionné certaines caractéristiques : feuilles plus tendres, pommes plus serrées, fleurs plus développées, formes plus décoratives ou saveurs plus marquées.
C’est cette sélection progressive qui a donné naissance à toutes les familles actuelles : choux pommés, choux-fleurs, brocolis, choux frisés, choux d’ornement ou choux de Bruxelles. Derrière leur diversité apparente, ils restent donc très proches sur le plan botanique.
Photos : shopartgallery, Susbany, Matthias Böckel, Amitkumar Patel, artverau, Jordan Holiday, Betexion, Manfred Richter
