Une recette généreuse et contrastée où la « fougère de mer » se mêle aux produits de la terre. Bref, la Bretagne dans l’assiette !
Ingrédients pour 4 personnes :
Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min
– Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 25 minutes. Les maintenir au chaud.
– Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.
– Réhydrater les algues en les plongeant dans un bol d’eau froide pendant 15 minutes. Cuire les algues et l’eau du bol pendant 20 minutes à feu doux. Les égoutter, puis les hacher. Réserver.
– Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Incorporer les algues hachées. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Placer le beurre ainsi composé sur une feuille de papier film et façonner en rouleau en prenant soin de bien fermer les extrémités. Laisser reposer au frais pendant 1h15.
– Ecraser les pommes de terre en purée et ajouter le beurre d’algues.
– Cuire les côtes de porc sans matière grasse et déglacer à la sauce soja et au miel. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
– Faire sauter très rapidement les pois-mange-tout dans 20 g de beurre demisel, poivrer, saler.
– Présenter sur une assiette la côte de porc caramélisée accompagnée d’un dôme de purée réhaussé du beurre d’algues et des pois-mange-tout.
Recette : A. Beauvais – Photo : S.Thommeret
