Sauce à l’oseille : une recette parfumée qui sublime le poisson !

On hésite parfois à se lancer dans la préparation d’une sauce à l’oseille, car bien souvent au moment de la servir, elle tranche et c’est la catastrophe ! Pour éviter ce désagrément, il existe des astuces simples que l’on partage avec vous pour sublimer vos poissons et épater vos convives.

Temps de préparation :20 minutes

Difficulté : moyen

Ingrédients de la sauce à l’oseille

Le respect strict des ingrédients est indispensable pour réussir cette sauce onctueuse et douce en goût dont la couleur vert amande apporte fraîcheur et gaité à l’assiette. Le pourcentage en matières grasses de la crème à toute son importance.

Pour 6 personnes :

• 90 g d’oseille
• 300 g de beurre salé
• 4 ou 5 échalotes
• 20 cl de vin blanc (muscadet, sauvignon, chardonnay)
• 1 filet de vinaigre de vin
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche semi-épaisse à 30 % de matières grasses.

Ustensiles à réunir :

• Une petite casserole
• Une cuillère en bois
• Un couteau
• Une assiette

Poissons que la sauce accompagne très bien :

• Le sandre, le bar, le cabillaud et le saumon sont parfaits pour des occasions festives.
• Le lieu noir, la truite, le merlan et l’églefin sont des alternatives moins onéreuses qui restent très goûteuses.

💡Si vous achetez le poisson entier, demandez à votre poissonnier de réaliser des pavés ou des filets pour plus de praticité pour la cuisson et le dressage.

Préparation de la sauce à l’oseille

Pour réussir cette sauce à l’oseille que l’on monte au beurre juste au dernier moment, il faut anticiper ces 2 étapes.

1.Préparer la réduction d’échalotes et d’oseille :

• Ciseler les échalotes finement avec le couteau et les mettre dans la casserole
• Les recouvrir totalement de vin blanc et tourner de temps en temps.
• La réduction est prête lorsque les échalotes ont totalement absorbé le vin blanc
• Y ajouter un filet de vinaigre puis les feuilles d’oseille et tourner doucement à feu doux.
• Réserver à température ambiante.

Remarque importante :

Malgré le volume que représente 90 g de feuilles d’oseille, ces dernières fondent totalement dans la réduction d’échalotes. C’est normal et cela n’altère en rien le goût de la sauce.

2. Préparation du beurre :

Couper le beurre en dés réguliers de 2 centimètres et le réserver pour plus tard dans l’assiette à température ambiante.

💡Cette étape est essentielle pour la réussite de cette recette.

Réalisation et dressage de la sauce à l’oseille

Pour que cette sauce à l’oseille soit un succès, il faut bien synchroniser la cuisson du poisson et des accompagnements et le dressage des assiettes. En effet, la sauce doit être servie très rapidement une fois qu’elle a été montée au beurre.

Préparation du poisson et des accompagnements :

Le poisson :

• S’il s’agit de poisson blanc, disposez un papier sulfurisé dans la lèchefrite de votre four et laisser le cuire 20 minutes thermostat 6/7 (180 °C).
• S’il s’agit de saumon (ou de truite), allumez votre four en position grill et faites-le griller 20 minutes.

Les accompagnements :

• Petits légumes (courgettes, carottes et navets par exemple) ou féculents (pommes de terre, riz, etc.) peuvent être réchauffés à la sauteuse ou au micro-ondes pendant que le poisson cuit au four.

💡Poisson et accompagnement doivent être parfaitement égouttés au moment du dressage pour ne pas rendre d’eau. Le poisson blanc peut être rapidement passé sur un essuie-tout pour absorber l’humidité.

Monter la sauce à l’oseille au beurre :

• À feu très doux, faire chauffer la réduction.
• Y incorporer délicatement les dés de beurre.
• Tourner très doucement et régulièrement.
• Lorsque tout le beurre a fondu, ajouter la crème semi-épaisse.
• Tourner vigoureusement et napper aussitôt le poisson après avoir dressé les assiettes.
• Régalez-vous !

💡Faire réchauffer la réduction à feu doux et utiliser des ingrédients à température ambiante et de la crème à 30% de matières grasses évitent à la sauce à l’oseille de trancher.

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